Total time: 60 min
Ingredients: 800 g frische Nordseekrabben; 400 g Krabbenpanzer; 1 EL Sonnenblumenöl; 1/2 Bund Suppengemüse; 4 Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 40 ml Cognac; 300 ml Gemüsebrühe; 50 ml trockener Weißwein; 50 ml kaltes Wasser; 1 TL Speisestärke; 200 ml Sahne; 50 g kalte Nussbutter; 6 Blätter glatte Petersilie; 4 EL Sonnenblumenöl zum Frittieren; 2 Scheiben Toastbrot; 2 TL Frischkäse; 1 Prise Salz; 1 Prise weißer Pfeffer; 1 Prise Cayennepfeffer; 2 Prisen brauner Rohrzucker

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Krabbensuppe wird aus den Panzern kräftiger

Die Panzer kräftig rösten, sie tragen den Geschmack, nicht das Fleisch. Der Profikoch über traditionelle Krabbensuppe.

Rezept

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten

Zutaten:

800 g frische Nordseekrabben
400 g Krabbenpanzer
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 Bund Suppengemüse
4 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
40 ml Cognac
300 ml Gemüsebrühe
50 ml trockener Weißwein
50 ml kaltes Wasser
1 TL Speisestärke
200 ml Sahne
50 g kalte Nussbutter
6 Blätter glatte Petersilie
4 EL Sonnenblumenöl zum Frittieren
2 Scheiben Toastbrot
2 TL Frischkäse
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
2 Prisen brauner Rohrzucker

Arbeitsschritte:

Die Krabben pulen, das Fleisch kalt stellen, die Panzer bereitstellen.
Im großen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und die Panzer bei hoher Hitze rösten, bis sie dunkelrot sind.
Das klein geschnittene Suppengemüse mit Lorbeer und Pfefferkörnern zugeben und 12 Minuten mitrösten.
Den Cognac angießen und flambieren.
Mit Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und würzen.
Die Speisestärke im kalten Wasser anrühren, in die kochende Suppe geben, die Sahne langsam einlaufen lassen und 20 Minuten kochen.
Die Suppe durch ein feines Haarsieb passieren und nochmals aufkochen.
Die glatten Petersilienblätter im heißen Öl knusprig frittieren und sofort salzen.
Das Toastbrot toasten, mit Frischkäse bestreichen und mit Krabbenfleisch belegen.
Die Suppe mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und braunem Zucker abschmecken und mit der kalten Nussbutter schaumig aufmixen.
Tipp vom Koch: Der Geschmack sitzt in den Panzern, nicht im Fleisch, deshalb werden sie kräftig geröstet und ergeben den Sud; Garnelenschalen lassen sich dafür sammeln und einfrieren.