Prep time: 35 min
Cook time: 210 min
Total time: 245 min
Yield: 4
Ingredients: Kalbsbäckchen - 800 g; Zwiebeln - 180 g; Möhren - 150 g; Knollensellerie - 120 g; Knoblauch - 2 Zehen; Tomatenmark - 2 EL; Trockener Rotwein - 400 ml; Kalbsfond - 700 ml; Thymian - 5 Zweige; Lorbeerblatt - 1; Pflanzenöl - 2 EL; Salz - 1 TL; Schwarzer Pfeffer - 1/2 TL; Perlgraupen - 280 g; Zwiebel - 70 g; Möhren - 100 g; Kalbsfond - 600 ml; Butter - 40 g; Parmesan - 50 g; Thymian - 2 Zweige; Salz - 1/2 TL; Schwarzer Pfeffer - 1/4 TL

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Traditionelle Kalbsbäckchen auf Graupenrisotto - Rezept | Bonapeti.de

Butterzarte Kalbsbäckchen in kräftiger Rotweinsauce treffen auf cremiges Graupenrisotto mit Möhren, Parmesan und feinem Thymian. Traditionelle

Rezept

Rindfleisch Geschmortes Rindfleisch

Zubereitungszeit ca. 245 MinutenVorbereitung ca. 35 MinutenKochzeit ca. 210 Minuten

Zutaten:

Kalbsbäckchen - 800 g
Zwiebeln - 180 g
Möhren - 150 g
Knollensellerie - 120 g
Knoblauch - 2 Zehen
Tomatenmark - 2 EL
Trockener Rotwein - 400 ml
Kalbsfond - 700 ml
Thymian - 5 Zweige
Lorbeerblatt - 1
Pflanzenöl - 2 EL
Salz - 1 TL
Schwarzer Pfeffer - 1/2 TL
Perlgraupen - 280 g
Zwiebel - 70 g
Möhren - 100 g
Kalbsfond - 600 ml
Butter - 40 g
Parmesan - 50 g
Thymian - 2 Zweige
Salz - 1/2 TL
Schwarzer Pfeffer - 1/4 TL

Arbeitsschritte:

Die Kalbsbäckchen werden von festen Häuten und groben Sehnen befreit und anschließend trocken getupft. Rundherum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken.
Das Pflanzenöl in einem schweren Bräter kräftig erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin portionsweise von jeder Seite etwa 3 Minuten dunkel anbraten. Eine kräftige Bräunung ist wichtig, denn sie gibt der späteren Sauce ihren tiefen Geschmack. Das Fleisch danach aus dem Bräter nehmen.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in das Bratfett geben und 6 bis 8 Minuten anrösten. Den Knoblauch kurz mitbraten, dann das Tomatenmark einrühren und etwa 2 Minuten rösten, bis es leicht dunkel wird.
Den Rotwein in drei Portionen angießen. Nach jeder Zugabe den Bratensatz vom Boden lösen und die Flüssigkeit einige Minuten einkochen lassen. So entsteht eine konzentrierte, kräftige Grundlage, ohne dass die Sauce wässrig schmeckt.
Die Kalbsbäckchen wieder in den Bräter legen. 700 ml Kalbsfond, fünf Thymianzweige und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit werden die Bäckchen gewendet.
Für das Graupenrisotto die Perlgraupen in einem Sieb gründlich abspülen. Die Zwiebel fein würfeln, die Möhren in kleine Stücke schneiden. 20 g Butter in einem Topf schmelzen und beides darin 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Die Graupen dazugeben und 2 Minuten unter Rühren mitdünsten. Den restlichen Kalbsfond nach und nach angießen und die Graupen bei geringer bis mittlerer Hitze 30 bis 35 Minuten garen. Regelmäßig umrühren und erst neue Flüssigkeit zugießen, wenn die vorherige fast aufgenommen wurde. Die Graupen sollen weich sein, aber noch einen leichten Biss behalten.
Die fertigen Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Bräter heben. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und 10 bis 15 Minuten einkochen, bis eine glänzende, leicht gebundene Sauce entsteht. Die Bäckchen darin bei niedriger Hitze nochmals 5 Minuten erwärmen. Gar sind sie, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand hineinstechen lässt.
Das Graupenrisotto mit der übrigen Butter, fein geriebenem Parmesan und den Blättchen von zwei Thymianzweigen vollenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefen Tellern verteilen, jeweils ein Kalbsbäckchen daraufsetzen und mit der Rotweinsauce überziehen. Reste halten sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank und werden langsam mit etwas Fond erwärmt.