Prep time: 30 min
Cook time: 12 h
Total time: 12 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 2 kg Schweineknochen (Schweinerippe, Markknochen); 500 g Schweinefüße oder -schwanz; 500 g Hähnchenkarkassen; 5 l Wasser; 5 cm Ingwer; 1 ganze Knoblauchknolle; 2 Frühlingszwiebeln (das Grün); 500 g frische Ramen-Nudeln (sehr fein); Shoyu- oder Shio-Tare (siehe andere Rezepte); 4 Stück Chashu (Schweinebauch); 4 Ajitsuke Tamago; Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer); Kikurage-Pilze (Holzohrpilze), eingeweicht; 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe; 4 Blatt Nori; Geröstetes Sesamöl

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Tonkotsu Ramen Rezept – die cremige Schweineknochen-Brühe | ramen-suppe.de

Das authentische Tonkotsu Ramen aus Kyūshū: 12 Stunden gekochte milchig-weiße Schweineknochen-Brühe mit Chashu, Ei und allen Toppings. Königsdisziplin der Ramen-Kunst.

Rezept

Hauptgericht

Zubereitungszeit ca. 12 Stunden 30 MinutenVorbereitung ca. 30 MinutenKochzeit ca. 12 Stunden

Zutaten:

2 kg Schweineknochen (Schweinerippe, Markknochen)
500 g Schweinefüße oder -schwanz
500 g Hähnchenkarkassen
5 l Wasser
5 cm Ingwer
1 ganze Knoblauchknolle
2 Frühlingszwiebeln (das Grün)
500 g frische Ramen-Nudeln (sehr fein)
Shoyu- oder Shio-Tare (siehe andere Rezepte)
4 Stück Chashu (Schweinebauch)
4 Ajitsuke Tamago
Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer)
Kikurage-Pilze (Holzohrpilze), eingeweicht
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe
4 Blatt Nori
Geröstetes Sesamöl

Arbeitsschritte:

Alle Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen. 5 min sprudelnd kochen, abgießen, Knochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Dieser Schritt entfernt Schaum und Verunreinigungen — entscheidend für klare Tonkotsu.
Saubere Knochen in den Topf, mit 5 l kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Brühe MUSS sprudelnd kochen — anders als bei Chintan-Brühen. Das emulgiert Kollagen und Fett zur charakteristischen milchigen Farbe.
Mindestens 10 Stunden, besser 12 sprudelnd kochen lassen. Wasser regelmäßig nachfüllen. Nach ca. 8 h Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel-Grün zugeben.
Knochen entfernen, Brühe durch ein feines Sieb passieren. Sie sollte milchig-weiß und dickflüssig sein. Beim Abkühlen muss sie geleeartig fest werden — das Qualitätssiegel.
Tonkotsu-Brühe wird klassisch mit Shoyu- oder Shio-Tare serviert. 2 EL der Tare deiner Wahl in jede vorgewärmte Schale.
Sehr feine Ramen-Nudeln (Hakata-Style) max. 1 min kochen. Das ist die richtige Kombination zur Tonkotsu-Brühe.
Nudeln auf die Tare, ca. 350 ml heiße Tonkotsu-Brühe darüber. Mit Chashu, Ei, Kikurage, Beni Shoga, Frühlingszwiebeln und Nori toppen. Wenige Tropfen Sesamöl darüber. Sofort servieren.