Arroz con salmonetes, receta de Karlos Arguiñano

Aprende a preparar arroz con salmonetes con la receta de Karlos Arguiñano. Un plato marinero acompañado de una original mahonesa casera.

Saca los lomos de los salmonetes con un cuchillo bien afilado y reserva las cabezas y las espinas. Para preparar la mahonesa de salmonetes, calienta el aceite suave en un cazo. Introduce las cabezas y las espinas. Confita a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. Después, cuela el aceite y deja que se temple.
Pon las yemas de huevo en el vaso de la batidora. Vierte el zumo de limón, una pizca de sal y el aceite confitado. Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso hasta que empiece a emulsionar. A continuación, mueve la batidora arriba y abajo, hasta conseguir una salsa homogénea. Reserva.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica finamente la cebolleta, introdúcela y deja que se poche durante 8-10 minutos, hasta que esté transparente. Introduce el tomate rallado y cocina durante 6-8 minutos más. Incorpora el arroz y rehógalo un poco. Vierte el doble y un poco más de caldo (un litro aproximadamente). Deja que se cocine a fuego suave medio durante 18-20 minutos. Tapa y deja reposar durante 5 minutos.
Calienta la plancha. Sazona los salmonetes, mójalos con aceite de oliva virgen extra y cocínalos en la plancha durante 1 minuto por cada lado.
A la hora de emplatar, espolvorea perejil picado sobre el arroz y sírvelo en platos llanos. Coloca en el centro una cucharada de mahonesa y pon a los lados dos lomos de salmonete por ración. Decora con perejil.