Ofen-Kohlrabi mit Senfkaviar und Kartoffelschnee: vegetarisch genießen - [ESSEN UND TRINKEN]

Kohlrabi wird begleitet von Kartoffelschnee und Senfkorn-Kaviar.

Rezept

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden 45 Minuten

Zutaten:

175 ml Weißweinessig
40 ml Ahornsirup
0,5 Tl Bio-Orangenschale
Salz
Pfeffer
115 g helle Senfsaat
4 Kohlrabi
Salz
2 Lorbeerblatt
1 Tl schwarzes Pfefferkorn
2 Sternanis
50 g Blattspinat
2 Stiele Estragon
120 ml neutrales Planzenöl
2 El Butter
Pfeffer
600 g mehligkochende Kartoffel
Salz
100 ml Schlagsahne
2 El Butter
Muskat
300 g vorwiegend festkochende Kartoffel
300 ml neutrales Planzenöl
Salz
60 g Friséesalat
10 Halme Schnittlauch

Arbeitsschritte:

Für den Senfkaviar bereits 3–4 Tage vor dem Serviertag Weißweinessig, Ahornsirup, Orangenschale, 25 ml Wasser, etwa 1 Tl Salz und etwas Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Senfkörner zugeben und 15 Minuten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren zugedeckt kochen. Mischung in ein sterilisiertes Schraubglas füllen, abkühlen lassen und geschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Kohlrabi-Essenz inzwischen restliche Kohlrabi (2) grob schneiden und entsaften (ergibt etwa 400 ml Saft). Kohlrabisaft, etwas Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Sternanis in einen Topf geben. Aufkochen und offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Essenz durch ein sehr feines, nach Belieben mit einem Passier-/Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.
Für das Aromaöl Kohlrabiblätter und Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Blätter von den Estragonstielen abzupfen. Vorbereitete Blätter und Öl in einen Standmixer geben und fein mixen. Mischung in einen kleinen Topf geben, aufkochen und offen etwa 1 Minute kochen. Öl durch ein sehr feines, nach Belieben mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in eine Schale gießen und sofort kalt stellen.
Für den Kartoffelschnee Kartoffeln schälen, waschen und in etwa gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 15–20 Minuten weich kochen.
Für die frittierten Kartoffelwürfel Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Würfel nochmals in kaltem Wasser spülen, dann abtropfen lassen und auf Küchenpapier ausbreiten. Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne auf 170 Grad erhitzen (Küchenthermometer benutzen). Kartoffelwürfel darin etwa 5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Kartoffeln für das Püree abgießen und gut ausdampfen lassen. Sahne und Butter in einem kleinen Topf aufkochen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Sahnemischung zugießen und alles mit einem Schneebesen luftig aufrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
Frisée-Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Schnittlauch fein schneiden. Kohlrabi etwas abkühlen lassen, aus dem Papier wickeln und waagerecht in 12 Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Kohlrabischeiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohlrabi-Essenz erhitzen. Je etwas Kartoffelschnee mittig auf vorgewärmte Teller geben. Kohlrabischeiben darauf anrichten. Mit Senfkaviar, Kartoffelwürfeln und Frisée-Salat garnieren. Je etwas Kohlrabi-Essenz angießen und das Aromaöl darüberträufeln.