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Kalbstafelspitz mit Senfschaum: gekochtes Kalbfleisch
Kalbstafelspitz mit Senfschaum: zart im eigenen Fond gekocht, mit glasiertem Wurzelgemüse, Kartoffeln und luftigem Senfschaum.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 160 MinutenVorbereitung ca. 40 MinutenKochzeit ca. 120 Minuten
Zutaten:
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 ml trockener Weißwein
- 6 Stück Lorbeerblätter
- 1 TL Majoran
- 2 Bund Suppengemüse
- 1 kg Kalbstafelspitz
- 2 Stück Markknochen
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 80 g Butter
- 1 Bund Petersilie
- Ursalz
- Pfeffer schwarz
- geriebene Muskatnuss
- braunen Rohrzucker
- 10 Stück Kartoffeln
- Ursalz
- Pfeffer schwarz
- Muskatnuss
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Butter
- 150 ml Sahne
- 1 EL Dijon-Senf
- Ursalz
- Pfeffer schwarz
- Cayennepfeffer
- brauner Rohrohrzucker
- 1 EL Speisestärke
- 60 g Butter
Arbeitsschritte:
- Gemüsebrühe, Weißwein, Lorbeerblätter und Majoran in einem Becher vorbereiten.
- Das gewaschene und trocken gelegte Suppengemüse mit einem Pendelschäler gründlich schälen und bereit stellen.
- Das Kalbfleisch unter fließendem, kalten Wasser abwaschen und danach mit Küchenkrepp trocken legen.
- Die Markknochen neben dem Herd bereit stellen.
- Das Fleisch in einem Topf bei hoher Hitze mit etwas Öl anbraten.
- Das Fleisch nach drei bis vier Minuten wenden und allseitig braten.
- Die Markknochen in den Topf geben. → Ich habe zusätzlich ein Stück Rinderrippe dazu gelegt (optional).
- Das Fleisch und die Knochen im Topf mit der vorbereiteten Brühe ablöschen und auffüllen. → Den Fond rasch aufkochen, dann das vorbereitete Suppengemüse einlegen. → Fond erneut einmal stark kochen lassen, dann die Hitze reduzieren. → Fleisch und Gemüse soll nun leicht köchelnd garen. Küchenwecker auf 12 Minuten stellen.
- Nach Ablauf des Küchenweckers das Gemüse mit einer Schaumkelle entnehmen. → Das Gemüse sollte gut bissfest gegart sein.
- Das entnommene Gemüse überkühlen lassen und formschön schneiden.
- Das geschnittene Gemüse in eine Pfanne legen. → Das Gemüse mit Butter und fein geschnittener Petersilie bereit stellen.
- Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen. → Kartoffeln abschütten und in einer Pfanne bereit stellen. → Das Rezept Butterkartoffeln zeigt Dir die Zubereitung Schritt für Schritt.
- Den Garpunkt vom Kalbstafelspitz nach 1,5 Stunden Garzeit prüfen. → Verwende dafür eine dünne Fleischgabel. → Lässt sich die Gabel ohne Widerstand einstechen, ist das Fleisch fertig.
- Das Fleisch aus dem Fond entnehmen und überkühlen lassen. → Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden.
- Das tranchierte Fleisch in einem breiten Topf oder in einer Pfanne bereit stellen.
- Das Fleisch mit Kalbsfond bedeckt angießen. → Dafür den Kalbsfond durch ein feines Haarsieb auf die Fleischscheiben passieren. → Fleisch bei geringer Hitze bis zum Anrichten warm stellen.
- Das Knochenmark aus dem Kalbsfond entnehmen und bereit stellen.
- Etwa 400 ml Kalbsfond in einen extra Topf passieren und aufkochen. → Die Sahne in den kochenden Fond langsam einlaufen lassen. → Stärke mit kaltem Wasser anrühren. → Die Soße durch Aufkochen und gleichzeitige Zugabe von Stärkewasser binden. → Tipp: Ein gutes Verhältnis Sahne und Brühe ist ein Teil Sahne und zwei Teile Brühe.
- Die Soße in einen Mixbecher umfüllen und das Mark aus den Markknochen hinzufügen.
- Die Soße mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Senf und etwas Zucker würzen und aufmixen. → Ich gebe erst später, kurz vor dem Anrichten, eiskalte Butter zum Aufmixen dazu. → Durch das Aufmixen mit kalter Butter erzeugst Du einen stabilen Schaum.
- Das vorbereitete Wurzelgemüse in der Pfanne erhitzen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und schwenkend glasieren.
- Die Kartoffeln in der Pfanne mit Öl leicht bräunen. → Kartoffeln mit Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. → Vor dem Anrichten mit etwas Butter verfeinern.
- Sind alle am Tisch versammelt, kannst Du Dich an das Anrichten machen: → Heiße Teller vorbereiten. → Fleischscheiben im Fond stark aufkochen → Wurzelgemüse abschmecken und anrichten. → Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen bzw. mit Küchenkrepp trocknen. → Fleisch auf den Teller legen. → Die heißen Kartoffeln auf den Teller legen. → Die Senfsauce mit kalter Butter schaumig aufmixen und über das Fleisch auf den Teller anrichten. → Soße und Fleisch mit gezupfter Petersilie bestreuen. Rasch servieren, ich wünsche Dir einen guten Appetit!
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