Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 8
Ingredients: 1 Foie gras de 600 g; 10 g Sel fin; 2 g Poivre gris; 1 pincée Sucre; 3 C.à s. de fine champagne; 1 C.à c. de quatre épices

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Rezept

Foie gras

Zubereitungszeit ca. 25 MinutenVorbereitung ca. 15 MinutenKochzeit ca. 10 Minuten

Zutaten:

1 Foie gras de 600 g
10 g Sel fin
2 g Poivre gris
1 pincée Sucre
3 C.à s. de fine champagne
1 C.à c. de quatre épices

Arbeitsschritte:

Enlevez la peau fine autour du foie à l'aide d'un couteau pointu, retirez éventuellement les parties verdâtres.
Séparez les lobes. Ouvrez chaque lobe en deux et dégagez le nerf qui se trouve à la base avec la pointe du couteau. Tirez dessus délicatement pour retirer les ramifications.
Dénervez complètement le foie et lavez-le rapidement.
Dans un plat creux, assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, le sucre et les épices. Ajoutez la fine champagne et laissez macérer 4 h en retournant les lobes régulièrement. Le foie devrait absorber tout le liquide.
Étalez du film étirable sur le plan de travail, déposez les lobes de foie gras l'un sur l'autre. Faites deux tours avec le film en serrant bien de façon à obtenir un boudin bien ferme.
Enveloppez de nouveau le foie gras avec le film mais cette fois dans l'autre sens en faisant deux tours. Renouvelez l'opération deux fois dans un sens puis dans l'autre.
Dans un faitout, faites bouillir six litres d'eau. Plongez le foie gras et maintenez-le immergé en vous aidant d'une louche ou autre ustensile. Laissez frémir cinq minutes et ôtez le faitout du feu.
Laissez le foie gras dans l'eau chaude jusqu'à ce que la température de celle-ci soit redevenue ambiante.
Retirez alors le foie gras, essuyez-le film, placez au réfrigérateur au moins quatre jours avant de le consommer.
Le jour J, retirez le film et tranchez le foie. NB : Le foie ne doit pas être trop froid lors de la préparation.