Total time: 40 min
Ingredients: 5 bis 10 g getrocknete Steinpilze; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 250 bis 350 g Hirschgulasch; 4 EL Olivenöl; 2 TL Tomatenmark; 100 ml Rotwein; 250 ml Bratensaft; etwas Balsamico; 1 gehäufter EL frische Preiselbeeren; etwas Zimt; 1 Lorbeerblatt; 40 g Spekulatius (optional); 1 TL Speisestärke; 40 g Butter; etwas Salbei; 150 g Tagliatelle; 40 g Pecorino; Salz; Pfeffer

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Steinpilzwasser macht das Hirschragout kräftiger

Das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze trägt das Aroma. Warum es in die Sauce gehört und wie der Sand darin zurückbleibt.

Rezept

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Zutaten:

5 bis 10 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 bis 350 g Hirschgulasch
4 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
100 ml Rotwein
250 ml Bratensaft
etwas Balsamico
1 gehäufter EL frische Preiselbeeren
etwas Zimt
1 Lorbeerblatt
40 g Spekulatius (optional)
1 TL Speisestärke
40 g Butter
etwas Salbei
150 g Tagliatelle
40 g Pecorino
Salz
Pfeffer

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Steinpilze in einer hohen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und quellen lassen, das Wasser wird später gebraucht.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Das Hirschgulasch in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Die Pfanne erhitzen und das Fleisch in etwas Öl rundherum anbraten.
Zwiebelwürfel, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und mitrösten, bis sich am Boden Röststoffe bilden.
Preiselbeeren, Zimt und Lorbeerblatt zugeben, nach Wunsch den zerbröselten Spekulatius.
Die Pilze aus der Schüssel nehmen und zugeben, dann das Wasser vorsichtig abgießen und den Bodensatz mit dem Sand in der Schüssel zurücklassen, zusätzlich durch ein feines Haarsieb gießen.
Mit Rotwein, Bratensaft und etwas Balsamico angießen.
Zugedeckt bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten dünsten, größere Stücke brauchen länger.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter vollenden, bei Bedarf mit angerührter Speisestärke binden und danach 3 Minuten kochen lassen.
Die Salbeiblätter in heißem Olivenöl knusprig frittieren, auf Küchenkrepp legen und salzen.
Die Tagliatelle in kräftig gesalzenem Wasser bissfest garen.
Nudelnester auf heiße Teller setzen, Ragout danebengeben, mit Pecorino und Salbei-Chips anrichten.
Tipp vom Koch: Die Pilze in einer hohen Schüssel einweichen, herausnehmen und nur das Wasser ohne den Bodensatz in die Sauce gießen. Der Sand bleibt unten, ein feines Haarsieb ist die zweite Sicherung.