Salsa pil pil, la receta tradicional vasca (con trucos) | Cocinatis

Aprende a preparar una auténtica salsa pil pil casera, cremosa y ligada paso a paso. Receta tradicional vasca ideal para pescado o marisco, fácil y sabrosa.

Rezept

Segundos

Zutaten:

4 trozos de bacalao
300 mililitros de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
1 guindilla seca

Arbeitsschritte:

Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Corta la guindilla en rodajas pequeñas. Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y amplia a fuego suave. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cocina lentamente hasta que los ajos estén dorados (cuidado, que no se quemen). Cuando estén listos, retira los ajos y la guindilla y resérvalos en un plato con papel de cocina para volver a incorporarlos después una vez la salsa lista.
Seca bien el bacalao con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad para ayudar a que la salsa pil pil emulsione mucho mejor y evitar salpicaduras. Coloca el pescado en el mismo aceite con la piel hacia arriba (importante) y una vez todos los lomos en la cazuela, apaga el fuego y, con la tapa puesta, deja que el pescado vaya soltando su gelatina natural mientras el aceite se templa. Verás cómo aparecen pequeños jugos blanquecinos en el fondo de la cazuela; esa es la parte esencial para conseguir que la salsa quede ligada y cremosa.
Retira el bacalao de la cazuela con cuidado y reserva en un plato. Reserva también gran parte del aceite de la cazuela en una jarra, dejando únicamente el fondo con los jugos y la gelatina en ella para comenzar la emulsión.
Vuelve a colocar el bacalao con la piel hacia arriba en la cazuela y empieza a moverla con movimientos circulares suaves mientras vas incorporando el aceite reservado poco a poco, en un hilo fino gracias a la jarra, mientras continúas moviendo sin parar. Verás cómo la mezcla empieza a espesar y a tomar esa textura aterciopelada tan característica de la salsa pil pil. Ten paciencia en este paso (te dejamos algunas otras técnicas para aligerarlo en los consejos y trucos ).
Cuando la salsa tenga la textura cremosa y brillante propia de esta salsa, sirve inmediatamente bien caliente y acompaña con pan, ¡porque esta salsa pide a gritos no dejar ni una gota en el plato! ;)