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Rezept für Geschmorter Spitzkohl mit Kraut und Chili-Mayonnaise von Konstantin Keller - Magazin - SZ.de
Ein Klassiker in vegetarisch: Konstantin Keller macht Szegediner Gulasch aus Spitzkohl und reicht dazu eine Chili-Mayonnaise.
Rezept
Vorbereitung ca. 15 MinutenKochzeit ca. 40 Minuten
Zutaten:
- 600 g Sauerkraut
- 200 g Zwiebeln
- 30 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Paprika edelsüß
- 200 ml Gemüsebrühe
- 250 g geröstete Paprika (aus dem Glas, in Streifen geschnitten)
- 80 g Crème fraîche
- 1 EL Gochujang (alternativ etwas Chili oder Harissa)
- 500 g Spitzkohl
- Prise Salz
- 2 EL Pflanzenöl
- 100 ml Weißwein
- 10 ml Gemüsebrühe
- 1 Ei
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 200 ml Pflanzenöl
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Msp. Paprika
- 20 - 40 g mildes Gochujang
- Prise Salz
- 1 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
- 2 EL Röstzwiebeln
Arbeitsschritte:
- Sauerkraut im Sieb kurz mit Wasser durchspülen, dadurch wird es milder. Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden und in der Butter längere Zeit glasig anschwitzen. Nach 5 Minuten geschnittenen Knoblauch dazugeben, dann das Paprikapulver. Kurz rühren, sofort das Sauerkraut hinzufügen, wieder rühren, Brühe angießen und das Ganze 20 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Dann Paprikastreifen mit der Crème fraîche und Gochujang (pikante koreanische Würzpaste) unterrühren.
- Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Spitzkohl vierteln (vom Strunk schräg nur so viel wegschneiden, dass die Kohlblätter noch zusammenhalten). Schnittseiten salzen. Öl in eine ofenfeste Pfanne geben und den Kohl rundum anbraten, er soll gut bräunen. Kohlstücke auf den Rücken legen, Weißwein dazugeben und aufkochen, mit Gemüsebrühe ablöschen, der Pfannenboden soll leicht bedeckt sein. Deckel aufsetzen und das Ganze ca. 20 Minuten im Ofen schmoren, bis der Kohl weich ist, aber noch Struktur hat (zur Probe mit Gabel einstechen).
- In einem hohen Gefäß Ei mit Senf verrühren. Mit einem Pürierstab langsam das Öl einarbeiten, bis eine stabile Mayonnaise entsteht – falls sie zu dünn ist, etwas mehr Öl nehmen. Anschließend den Zitronensaft und die Gewürze einrühren (Achtung, Gochujang ist scharf).
- Zum Anrichten das Kraut in die Mitte des Tellers setzen, ein Stück vom Kohl darauf. Mayonnaise-Kleckse darauf und drum herum setzen, dann mit Schnittlauch und Röstzwiebeln bestreuen. Dazu passen auch Stampfkartoffeln.
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