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Gebeizter Zander mit Roter Bete und Nüssleinsalat: echter Hingucker - [ESSEN UND TRINKEN]
Gebeiztes Zanderfilet – kulinarischer Knaller durch Piment, Sternanis & Wacholder.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
- 600 g Zanderfilet
- 1 El Wacholderbeere
- 1 Tl Pimentkorn
- 5 Sternanis
- 2 El Salz
- 5 El brauner Zucker
- 120 ml Rote-Bete-Saft
- 20 ml Limettensaft
- 2 Rote Bete
- 5 El Olivenöl
- Salz
- 2 El Rotweinessig
- 1 El Honig
- Pfeffer
- 50 g Feldsalat
- 150 ml Buttermilch
- 1 El Ahornsirup
- Salz
- Pfeffer
- 4 El Rapsöl
Arbeitsschritte:
- Am Vortag Zanderfilet putzen, mit kaltem Wasser kurz waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zanderfilet in eine passende flache Form legen. Wacholderbeeren, Piment und Sternanis in einem Mörser grob zerstoßen. Gewürze, Salz und Zucker mischen. Gewürzmischung, Rote-Bete-Saft und Limettensaft verrühren. Beize über das Filet gießen, sodass es möglichst gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank beizen. Filet währenddessen einmal wenden.
- Rote Beten putzen, waschen und trocken tupfen. Knollen mit 2 El Olivenöl einreiben, mit etwas Salz bestreuen und in eine kleine Auflaufform setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten knapp garen. Rote Beten aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Rote Beten schälen (eventuell Einmalhandschuhe benutzen) und in 2–3 mm feine Scheiben hobeln oder schneiden. Betescheiben nach Belieben mit einem runden Ausstecher (etwa 5 cm Ø) ausstechen. Restliches Olivenöl (3 El), Rotweinessig und Honig in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Betescheiben untermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Für den Salat inzwischen Feldsalat putzen, sorgfältig waschen und gut trocken schütteln. Für das Dressing Buttermilch, Ahornsirup, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Das Öl mit einem kleinen Schneebesen darunterschlagen. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zanderfilet aus der Beize heben, gut trocken tupfen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Rote Bete abtropfen lassen, Marinade auffangen. Filetstücke, Rote Bete und Feldsalat auf Tellern anrichten. Buttermilch-Dressing angießen und alles mit etwas Rote-Bete Vinaigrette beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.
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