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Hirschsauce braucht nur ein Stück Lebkuchen
Warum ein Stück Lebkuchen mit Nelke und Zimt der Wildsauce die scharfe Spitze nimmt und wie sie dadurch samtig und kräftig wird.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 210 Minuten
Zutaten:
- 1 kg Hirschbratenfleisch
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln
- 1 bis 2 TL Tomatenmark
- 700 ml trockener Rotwein
- 300 ml Kalbsfond
- 8 Pfefferkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Bund Suppengemüse
- 1/4 TL Salz
- Pfeffer
- etwas Butter
- 1 Stück Nürnberger Lebkuchen
- 1 Kartoffel
- 1 Orange
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 EL Waldbeerenkonfitüre
- Knödel als Beilage
Arbeitsschritte:
- Das Fleisch aus der Verpackung nehmen, trocken tupfen und im heißen Topf im Butterschmalz rundherum Farbe nehmen lassen.
- Mit Deckel weiterbraten und die Temperatur gleich nach dem Einlegen zurücknehmen.
- Die Zwiebelwürfel in den Topf geben und so weit rösten, bis sie hellbraun sind.
- Das Tomatenmark einrühren und ebenfalls hellbraun rösten.
- Angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer zugeben.
- Mit dem Rotwein aufgießen und die Kalbsbrühe angießen.
- Das Suppengemüse klein schneiden, die Karotten in Stifte, alles zugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren, mindestens 1,5 Stunden.
- Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und probieren, es muss butterweich sein, sonst weiter schmoren.
- Die Karotten aus der Sauce heben, die Sauce durch ein feines Sieb streichen und aufkochen.
- Fein geriebene rohe Kartoffel einrühren und 3 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
- Mit Lebkuchenstücken, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Butter abschmecken, nach Wunsch Preiselbeeren und Waldbeerenkonfitüre ergänzen.
- Fleisch, Karotten und Knödel auf warmen Tellern anrichten und mit Sauce übergießen.
- Tipp vom Koch: Die durchgesiebte Sauce mit Stücken von einem Nürnberger Lebkuchen abschmecken. Nelke, Zimt und etwas Süße nehmen dem Rotwein und dem Wacholder die Spitze.