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Sauerbraten richtig beizen
Die Beize wird aufgekocht und muss erkalten, das Fleisch liegt 4 bis 7 Tage darin. Warum das Beizgemüse in die Sauce gehört.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 210 Minuten
Zutaten:
- 1 kg flache Rinderschulter
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zwiebeln
- 1 l trockener Rotwein
- 500 ml Wasser
- 150 ml Rotweinessig
- 8 Pfefferkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 1 TL Zucker
- 2 EL Butterschmalz
- etwas Tomatenmark
- 300 ml Kalbsfond
- 1 TL Salz
- 1 EL Rosinen
Arbeitsschritte:
- Das Fleisch vom Metzger putzen lassen, abspülen und trocken tupfen.
- Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürze mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.
- Die Beize mit Zucker und Salz abschmecken und vollständig erkalten lassen.
- Das Fleisch einlegen und 4 bis 7 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei mehrmals täglich wenden.
- Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, die Beize passieren, Gemüse und Flüssigkeit getrennt bereitstellen.
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Fleisch im Bräter in Butterschmalz kräftig anbraten.
- Das passierte Beizgemüse zugeben und braun rösten, dann das Tomatenmark mitrösten.
- Den Röstansatz mit der zurückbehaltenen Flüssigkeit aus der Beize aufgießen.
- Das Fleisch zurückgeben, nach Geschmack Kalbsfond ergänzen und zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden im Ofen schmoren.
- Den Gargrad mit der Fleischgabel prüfen.
- 1 EL Rosinen in die fertige Sauce geben und ziehen lassen, nach Wunsch danach abpassieren.
- Den Braten direkt servieren oder erkalten lassen, aufschneiden und die Scheiben in der Sauce erwärmen.
- Tipp vom Koch: Das Gemüse aus der Beize nicht wegwerfen, sondern braun rösten. Es bringt Farbe und Kraft in die Sauce, die Rosinen nehmen der Säure die Spitze.
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