Fenchel-Panna-cotta mit Kaisergranat und Yuzu-Perlen: Gäste beeindrucken - [ESSEN UND TRINKEN]

Aromatische Melange aus Fenchel, Kaisergranat und Yuzu-Topping.

Rezept

Zubereitungszeit ca. 1 Stunden 20 Minuten

Zutaten:

300 g Fenchel-Knolle mit Grün
2 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
0,5 Tl Fenchelsaat
1 El Butter
100 ml Anisschnaps
100 ml Schlagsahne
300 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
6 Blätter weiße Gelatine
500 ml Pflanzenöl
1 El Honig
2 g Agar-Agar
4 El Yuzu-Saft
1 El helle Sesamsaat
2 El Sesamöl
2 El Sesamöl
2 El Reisessig
1 Tl Sojasauce
1 Beet Korianderkresse
12 Kaisergranat
Salz
Pfeffer
1 El Butter

Arbeitsschritte:

Für die Panna cotta Fenchel putzen, zartes Grün abzupfen und in feuchtes Küchenpapier gewickelt kalt stellen. Fenchel waschen und grob schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln. Fenchelsaat in einem Mörser zerstoßen. Butter in einem Topf zerlassen, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch und Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten andünsten. Mit Anisschnaps ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Sahne und Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Mousse inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fenchel-Sahne-Mischung portionsweise in einen Standmixer geben und fein mixen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Gelatine ausdrücken und in der warmen Fenchelsahne unter Rühren schmelzen. Fenchel-Panna-cotta in 6 Schälchen verteilen, auskühlen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, gegebenenfalls über Nacht, kalt stellen und gelieren lassen.
Für die Yuzu-Perlen Öl in ein hohes schmales Gefäß (z.B. einen Mixbecher) geben und etwa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Honig, 60 ml Wasser und Agar-Agar in einem kleinen Topf verrühren und 2 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen, Yuzu-Saft einrühren und auf etwa 40 Grad abkühlen lassen (mit einem Küchenthermometer kontrollieren). Yuzu-Mischung in eine Spritzflasche mit Tropfaufsatz füllen. Öl aus dem Gefrierfach nehmen. Yuzu-Mischung tröpfchenweise ins kalte Öl geben und etwa 2 Minuten darin ziehen lassen. Die fertigen, sich am Becherboden sammelnden Yuzu-Perlen vorsichtig umrühren. Perlen mit einem feinen Sieb sacht aus dem Öl heben. Im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Yuzu-Perlen in ein Schälchen geben und kalt stellen.
Für die Vinaigrette Sesam in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Mit hellem und geröstetem Sesamöl, Reisessig und Sojasauce in einer Schale zu einem Dressing verrühren.
Panna cotta etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Korianderkresse vom Beet schneiden. Fenchelgrün fein schneiden. Kaisergranate kalt abspülen und trocken tupfen. Die Schale der Kaisergranate am Rücken entlang aufschneiden und den dunklen Darm entfernen. Kaisergranate mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Kaisergranate darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten. Kaisergranate nach Belieben aus den Schalen lösen oder darin belassen. Fenchel-Panna-cotta, Kaisergranate, Yuzu-Perlen, Korianderkresse und Fenchelgrün anrichten. Sesam-Vinaigrette nochmals durchrühren und darüberträufeln.