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Cervelas pistaché en brioche - Recette par Le popoteur

Cervelas pistaché en brioche. Cette recette associe un saucisson pistaché aux saveurs délicates à une brioche moelleuse et beurrée, dans la plus pure tradition lyonnaise. Le cervelas, enrobé de pâte levée longuement fermentée, offre un contraste savoureux entre le fondant de la charcuterie et la douceur légère de la brioche..... Recette par Le popoteur.

Rezept

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden 30 MinutenVorbereitung ca. 1 Stunden 30 MinutenKochzeit ca. 1 Stunden

Zutaten:

  • 1 saucisson pistaché de 450 à 500 g
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 morceau de tige de céleri
  • 5 tiges de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 grains de poivre noir
  • 8 g de gros sel
  • 500 g de farine T45
  • 3 œufs de calibre moyen
  • 40 g de sucre en poudre
  • 220 g de bon beurre doux
  • 20 g de levure fraîche de boulangerie
  • 10 cl de lait
  • 10 g de sel fin
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe de lait

Arbeitsschritte:

  • Cuisson du saucisson (à réaliser la veille)
  • Éplucher puis laver la carotte.
  • Laver le morceau de branche de céleri.
  • Réaliser le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym et le laurier.
  • Piquer la peau du saucisson avec une aiguille à brider ou autre matériel.
  • Mettre le saucisson dans un faitout avec le bouquet garni, la carotte et le céleri détaillés en tronçons, puis l’oignon épluché, le gros sel et le poivre en grains.
  • Mouiller à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition puis cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.
  • Après cuisson, retirer la peau puis le laisser refroidir et égoutter sur une grille.
  • Filmer le saucisson puis le réserver au frigo jusqu’au lendemain.
  • Préparation de la pâte à brioche
  • Tempérer le lait à 30 °C. Le mettre dans la cuve du robot avec la levure. Bien mélanger au fouet pour délayer correctement la levure.
  • Battre les œufs dans un ravier.
  • Ajouter dans la cuve la farine et les œufs battus, puis le sucre et le sel fin.
  • Fraser l’ensemble à vitesse 1 pendant 2 minutes. Ajouter un peu de lait si la pâte est trop ferme, puis pétrir 6 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à 3. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
  • Ajouter le beurre petit à petit à vitesse 1. Racler le beurre des parois avec une spatule.
  • Pétrir ensuite 10 à 15 minutes à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois. Elle doit être bien élastique.
  • Décuver la pâte dans un cul-de-poule. Le couvrir puis laisser pointer 1 heure à température ambiante. La pâte doit pratiquement doubler de volume.
  • Dégazer la pâte avec le poing. La bouler entre les mains puis remettre dans le cul-de-poule. Filmer au contact puis réserver au frigo pour la nuit, minimum 12 heures.
  • Assemblage et cuisson
  • Renverser la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer.
  • L’étaler sur une épaisseur de 1 cm en un rectangle de 35 x 25 cm d’épaisseur. Défariner avec un pinceau large.
  • Battre dans un ravier les deux œufs et la cuillère à soupe de lait. Passer à l’étamine afin d’obtenir une dorure bien fluide.
  • Passer de la dorure au pinceau sur le saucisson puis le rouler dans de la farine. Le tapoter entre les mains pour enlever l’excédent de farine. Cette étape permettra à la pâte à brioche de bien rester collée au saucisson pendant la cuisson.
  • Déposer le saucisson au centre de la brioche, puis rabattre dessus les côtés en soudant la pâte correctement avec les doigts. Couper l’excédent de pâte aux extrémités puis rabattre le reste en soudant correctement avec les doigts. Déposer sur une plaque sulfurisée.
  • Passer une première couche de dorure sur la pâte, puis la décorer à votre convenance avec les résidus de pâte.
  • Passer une seconde couche de dorure sur l’ensemble, puis réserver au frais 2 heures minimum.
  • Passer une dernière couche de dorure à la sortie du frigo, puis laisser tempérer 1 heure à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 220 °C, chaleur ventilée. Cuire le saucisson brioché à cette température pendant 20 minutes. Elle doit être joliment dorée.
  • Découper en tranches un peu épaisses puis servir aussitôt avec la sauce et la garniture de votre choix.

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