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Tartelette forestière : les champignons de saison sublimés

Succombez à la douceur de l’automne avec ces tartelettes forestières, où girolles, trompettes de la mort et chanterelles révèlent tous leurs arômes. Sur une pâte...

Rezept

Zubereitungszeit ca. 55 MinutenVorbereitung ca. 25 MinutenKochzeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

  • 1 rouleau Pâte sablée
  • 150 g Champignon(s)
  • 300 g Champignons de Paris (blond)
  • 2 Échalote(s)
  • 1 Ail
  • 40 g Beurre
  • 2 c. à soupe Huile d'olive
  • 10 cl Vin blanc sec
  • 20 cl Crème liquide entière
  • 2 Oeufs durs
  • 2 Jaune d'œuf(s)
  • 2 c. à soupe Fleur de sureau
  • 4 branche(s) Persil plat

Arbeitsschritte:

  • Préchauffez le four à 180 °C dès le début pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner les fonds de tartelettes. Sortez tous les ingrédients, préparez vos ustensiles et nettoyez soigneusement les champignons si besoin avec un pinceau ou un linge légèrement humide. Évitez de trop les passer sous l’eau pour ne pas les gorger d’humidité, ce qui nuirait à leur cuisson et à leur goût.
  • Déroulez la pâte sablée puis découpez-y 4 disques adaptés à la taille de vos moules à tartelettes. Foncez les moules avec la pâte en appuyant bien sur les bords, puis piquez les fonds avec une fourchette pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson. Si vous le souhaitez, placez-les quelques minutes au frais pour qu’ils gardent mieux leur forme avant de passer au four.
  • Disposez éventuellement une feuille de papier cuisson et quelques billes de cuisson ou légumes secs sur les fonds de pâte, puis enfournez-les pour une cuisson à blanc d’environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants. À la sortie du four, retirez les poids de cuisson si vous en avez utilisé et laissez tiédir les fonds de tartelettes sur une grille pendant la préparation de la garniture.
  • Pelez les échalotes et l’ail, puis hachez-les finement. Coupez ensuite les différents champignons de saison en morceaux réguliers si nécessaire, en conservant les plus petits entiers pour une présentation plus soignée. Émincez également les champignons de Paris blonds, qui serviront à réaliser une base plus fondante et parfumée. Ciselez enfin le persil plat et réservez-le pour la finition.
  • Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une partie du beurre, puis ajoutez les échalotes et l’ail hachés. Faites-les revenir doucement sans les colorer, puis ajoutez les champignons de Paris émincés. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, puis versez le vin blanc sec. Faites réduire quelques minutes avant d’ajouter la crème liquide entière. Laissez mijoter doucement pour concentrer les saveurs.
  • Lorsque la préparation aux champignons de Paris a bien réduit et que les champignons sont tendres, mixez-la si vous souhaitez une texture plus lisse, puis filtrez-la à l’aide d’une passoire fine pour récupérer un jus crémeux et parfumé. Appuyez bien avec le dos d’une cuillère pour extraire un maximum de saveur. Réservez ce jus au chaud ou à température ambiante selon votre organisation.
  • Faites chauffer le reste de beurre et d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude. Ajoutez les trois variétés de champignons de saison, sans surcharger la poêle, afin qu’ils saisissent correctement. Laissez-les dorer en remuant régulièrement, puis salez et poivrez selon votre goût. En fin de cuisson, ajoutez une partie du persil ciselé pour apporter une note fraîche et parfumée.
  • Dans un saladier résistant à la chaleur ou un cul-de-poule, déposez les jaunes d’œufs avec la fleur de sureau. Fouettez au-dessus d’un bain-marie doux pour faire épaissir le mélange sans le cuire trop vite. Vous devez obtenir une texture mousseuse, légère et onctueuse. Retirez du feu dès que le sabayon nappe légèrement le fouet, puis gardez-le dans un endroit tiède le temps du dressage.
  • Écalez les œufs durs puis coupez-les en quartiers ou en morceaux selon l’effet visuel recherché. Disposez devant vous les fonds de tartelettes cuits, le jus de champignons, la poêlée de champignons de saison, le sabayon et le persil restant. Cette mise en place vous permettra d’assembler rapidement les tartelettes tout en gardant chaque élément à la bonne température et avec une présentation nette.
  • Répartissez d’abord un peu de jus de champignons sur les fonds de tartelettes pour les garnir sans les détremper. Ajoutez ensuite généreusement les champignons poêlés en veillant à bien varier les formes et les couleurs pour un rendu appétissant. Disposez quelques morceaux d’œufs durs par-dessus, puis terminez avec une cuillerée de sabayon à la fleur de sureau pour apporter douceur et originalité.
  • Parsemez les tartelettes du reste de persil ciselé juste avant de servir afin de préserver sa fraîcheur. Si vous le souhaitez, ajoutez un tour de moulin à poivre pour relever l’ensemble. Servez immédiatement, pendant que les fonds de pâte restent croustillants, que les champignons sont encore chauds et que le contraste avec le sabayon onctueux apporte toute sa finesse à cette recette forestière.