Paloma en salsa de Karlos Arguiñano

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Paloma en salsa de Karlos Arguiñano

Aprende a hacer paloma en salsa con la receta de Karlos Arguiñano. Un guiso de caza en olla rápida con verduras, vino tinto y brandy.

Rezept

Segundos platos

Zutaten:

4 palomas limpias
3 patatas
5 cebollas
1 puerro
1 zanahoria
4 dientes de ajos
250 mililitros de vino tinto
100 mililitros de brandy
huesos de vaca
250 gramos de morcillo
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

Arbeitsschritte:

Corta una cebolla por la mitad (con piel) y ponla en la bandeja de horno. Añade los huesos de cañada y de espinazo. Introduce la bandeja en el horno y asa todo a 200º C durante 1 hora.
Pasa los huesos y la cebolla a una olla rápida, incorpora el morcillo, cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cuece todo durante 20 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuela y reserva el caldo. Reserva también el morcillo.
Salpimenta las palomas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvalas.
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite. Lava y trocea el puerro y añádelo. Pela y corta la zanahoria en medias lunas y añádela. Pica las cebollas en dados grandes e incorpóralas.
Rehoga las verduras durante una media hora a fuego medio. Vierte el brandy y flambéalo. Agrega las palomas y el vino (dale un hervor). Vierte el caldo (600 ml), coloca la tapa de la olla y cocina las palomas entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la dureza de la carne, desde el momento en que suba la válvula.
Abre la olla y retira las palomas. Córtalas por la mitad, quitándoles el espinazo, y resérvalas. Pasa la salsa por el pasapurés y colócala en una tartera. Incorpora las palomas y el morcillo cortado por la mitad. Cocina todo junto durante 10 minutos.
Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. A los 35 minutos, retira y pélalas. Trocéalas, colócalas en un bol y aplástalas con un prensador de patatas. Aderézalas con un chorrito de aceite, salpimiéntalas, añade un poco de perejil picado y mezcla bien. Sirve las palomas, salséalas y acompáñalas con el puré.
Para flambear con seguridad, aparta la olla del fuego antes de añadir el brandy, échalo desde un vaso y ten una tapa cerca por si la llama sube.
Si la salsa queda líquida después de pasarla por el pasapurés, déjala reducir unos minutos antes de añadir las palomas.