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Rustika-Brotstangen - der brotdoc
Heute gibt es mal wieder Baguette – oder besser gesagt: Brotstangen. Denn eigentlich sollten aus diesem Teig zwei Brote werden. Weil wir heute aber einen kräftigen Gulasch gekocht haben und dazu eine passende Brotbeilage brauchten, habe ich mich spontan für Brotstangen entschieden. Zuvor möchte ich Euch ein paar Eindrücke von einem herbstlichen Ausflug an den […]
Rezept
Kochzeit ca. 18 Minuten
Zutaten:
- 350 g Weizenmehl T80 (ich: T80 Rustika der Drax Mühle)
- 350 g Wasser (20 °C)
- 0,5 g Frischhefe (etwa zwei erbsgroße Stücke)
- 340 g Wasser (kalt)
- 650 g Weizenmehl T80 (ich: T80 Rustika der Drax Mühle)
- 700 g reifer Poolish
- 22 g Salz
- 20 g Malzextrakt (inaktiv)
- 30 g Wasser (nach Bedarf)
Arbeitsschritte:
- Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 12 bis 14 Stunden bei etwa 20 °C reifen lassen. Der Poolish ist vollreif, wenn seine Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade beginnt, einzusinken.
- Die Zutaten für den Autolyseteig grob vermischen und 45 Minuten quellen lassen.
- Poolish, Salz und Malzextrakt zugeben und den Teig etwa 5 Minuten langsam und 4 bis 5 Minuten schneller auskneten. Das restliche Wasser in der schnellen Knetphase nach und nach einkneten, soweit der Teig es aufnimmt. Die Teigtemperatur sollte bei 24 bis 25 °C liegen.
- Den Teig in einer Teigwanne etwa 3,5 Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teiglinge von etwa 300 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 30 bis 40 Minuten entspannen lassen.
- Die Brotstangen formen und mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
- 50 Minuten Stückgare. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Heißluft vorheizen.
- Die Brotstangen auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17 bis 18 Minuten abbacken.
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