Cabillaud à la citrouille pour l'automne

Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g Cabillaud; 4 Citrouille; 300 g Betterave cuite; 300 g Riz à risotto; 2 Oeufs durs; 2 Échalote; 50 cl Lait demi-écrémé; 20 cl Crème fraîche; 40 g Beurre; 60 g Parmesan; 2 sachet(s) Encre de seiche; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 gousse(s) Ail; 1 l Bouillon de légumes; Sel; Poivre; Herbes aromatiques

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Cabillaud à la citrouille pour l'automne

L’automne s’invite à table avec cette recette qui marie douceur de la citrouille, couleur de la betterave et tendresse du cabillaud. Inspirée des repas conviviaux...

Rezept

Cabillaud

Zubereitungszeit ca. 1 Stunden 10 MinutenVorbereitung ca. 25 MinutenKochzeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

600 g Cabillaud
4 Citrouille
300 g Betterave cuite
300 g Riz à risotto
2 Oeufs durs
2 Échalote
50 cl Lait demi-écrémé
20 cl Crème fraîche
40 g Beurre
60 g Parmesan
2 sachet(s) Encre de seiche
2 c. à soupe Huile d'olive
1 gousse(s) Ail
1 l Bouillon de légumes
Sel
Poivre
Herbes aromatiques

Arbeitsschritte:

Préchauffez le four à 180 °C dès le début de la recette, puisqu’une cuisson au four est prévue pour les citrouilles. Rincez les petites citrouilles, essuyez-les puis coupez un chapeau sur chacune. Retirez les graines et les filaments avec une cuillère. Épluchez et hachez les échalotes ainsi que la gousse d’ail. Coupez la betterave cuite en morceaux. Gardez tous les ingrédients pesés et prêts à portée de main pour faciliter l’enchaînement des préparations.
Déposez les citrouilles évidées dans un plat allant au four avec leurs chapeaux à côté. Badigeonnez légèrement l’intérieur avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez puis ajoutez quelques herbes aromatiques. Versez un petit fond d’eau dans le plat pour éviter qu’elles ne dessèchent. Enfournez pendant environ 35 à 45 minutes selon leur taille, jusqu’à ce que la chair soit tendre tout en gardant une bonne tenue pour le service.
Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole, puis ajoutez une échalote hachée. Laissez-la suer doucement sans coloration. Incorporez les morceaux de betterave, mélangez puis versez le lait et la moitié de la crème fraîche. Salez et poivrez légèrement. Laissez mijoter quelques minutes pour réchauffer l’ensemble et développer les saveurs. Mixez ensuite la préparation jusqu’à obtenir une crème lisse, onctueuse et intensément colorée. Réservez au chaud.
Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites revenir le reste des échalotes hachées avec 20 g de beurre et une cuillère d’huile d’olive. Quand elles deviennent translucides, ajoutez le risotto et remuez pendant 2 à 3 minutes pour bien enrober les grains de matière grasse. Faites chauffer le bouillon de légumes à part afin qu’il soit bien chaud au moment de l’incorporer, ce qui permet une cuisson régulière et une texture plus crémeuse. C'est aussi à ce moment que vous pouvez commencer la cuisson de vos oeufs durs si vous n'en avez pas déjà dans le frigo.
Versez une louche de bouillon chaud sur le riz, mélangez puis laissez absorber presque complètement avant d’en ajouter une nouvelle. Poursuivez ainsi, louche après louche, en remuant régulièrement. Après environ 18 à 20 minutes, le riz doit être fondant tout en restant légèrement ferme à cœur. Ajoutez alors le reste de beurre, le parmesan râpé et un peu de crème si vous souhaitez une texture encore plus gourmande. Rectifiez l’assaisonnement.
Dans une petite casserole, versez le reste de crème fraîche puis ajoutez l’encre de seiche. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une sauce homogène, bien noire et brillante. Faites chauffer à feu doux sans porter à forte ébullition pour préserver sa texture. Salez très légèrement, car l’encre apporte déjà du caractère. Gardez cette sauce au chaud pour le dressage, elle apportera le contraste visuel attendu avec la citrouille et la betterave.
Coupez le cabillaud en 4 portions régulières. Faites chauffer une poêle avec le reste d’huile d’olive et, si besoin, une petite noix de beurre. Déposez les morceaux de poisson, salez, poivrez puis laissez-les cuire doucement quelques minutes de chaque côté selon leur épaisseur. La chair doit devenir nacrée et se détacher facilement sans se dessécher. Vous pouvez ajouter un peu d’ail haché et quelques herbes aromatiques en fin de cuisson pour parfumer délicatement.
Écalez les œufs durs puis coupez-les en quartiers ou hachez-les grossièrement selon l’effet souhaité au moment du dressage. Vérifiez la cuisson des citrouilles en piquant la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre. Contrôlez aussi la consistance du risotto, qui doit rester souple, ainsi que la température des sauces. Si nécessaire, réchauffez doucement chaque élément avant de passer au montage pour servir un plat bien chaud.
Sortez les citrouilles du four avec précaution. Remplissez chaque citrouille d’une portion de risotto crémeux en laissant un peu de place pour le reste de la garniture. Déposez un morceau de cabillaud sur le dessus ou juste à côté selon la présentation désirée. Ajoutez quelques touches de crème de betterave pour créer l’effet visuel rouge profond, caractéristique de ce menu d’Halloween automnal et chaleureux.
Terminez en nappant partiellement le cabillaud ou l’assiette avec la sauce à l’encre de seiche pour créer un contraste noir intense. Répartissez les morceaux d’œufs durs, ajoutez quelques herbes aromatiques et donnez un dernier tour de moulin à poivre. Replacez éventuellement les chapeaux des citrouilles légèrement de côté pour une présentation plus festive. Servez aussitôt, bien chaud, afin de profiter du moelleux du poisson, du fondant du risotto et des couleurs spectaculaires.