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Culurgiones alla Ogliastra auf mild-fruchtiger Tomatensoße von DasperfekteDinner
Culurgiones alla Ogliastra auf mild-fruchtiger Tomatensoße - aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.01.23. Über 2 Bewertungen und für schmackhaft befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Rezept
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden 15 MinutenVorbereitung ca. 2 Stunden 15 MinutenKochzeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
- 700 g Kartoffeln, mehligkochende
- 180 g Pecorino (Sardo)
- 16 Minzeblätter
- 2 EL Olivenöl
- 240 g Hartweizengrieß
- 120 g Weizenmehl Type 00
- 150 g Wasser, lauwarmes
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise(n) Salz
- 800 g Tomaten, geschälte (aus der Dose (San Marzano Tomaten))
- 2 Möhre(n)
- 6 Stange/n Staudensellerie
- 1 Zwiebel(n)
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 1 TL Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Oregano (getrocknet)
- 1 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte:
- Zubereitung
- Zuerst die Füllung für die Culurgiones vorbereiten. Dafür die Kartoffeln mit Schale in kaltem gesalzenem Wasser ansetzen und je nach Größe in 20 bis 25 Minuten gar kochen.
- Die Kartoffeln danach kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Pecorino Sardo mit der feinsten Seite einer Vierkantreibe reiben.
- Die Minzeblätter abspülen und grob hacken. Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, diese durch eine Kartoffelpresse drücken. Das kann man gerne mit Schale machen, denn diese bleibt ohne Probleme in der Kartoffelpresse zurück. So kann man sich das nervige Kartoffelschälen sparen.
- Nun den geriebenen Pecorino und das Olivenöl zu den gepressten Kartoffeln geben und mit den Händen gut durchkneten, bis eine gebundene Masse entsteht. Den Teig weiter etwas abkühlen lassen und dann noch die gehackte Minze untermischen.
- Der Teig kommt ohne zusätzliches Salz aus, da der gut gereifte Pecorino Sardo schon einen intensiven, salzigen Geschmack abgibt. Der Teig sollte nun mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen.
- Während der Teig im Kühlschrank ruht, die Tomatensoße zubereiten. Dafür zuerst die Möhre und den Sellerie gut waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenso fein würfeln. Den Knoblauch mit der flachen Messerseite andrücken und schälen.
- Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Dann in einem ofenfesten Topf etwas Olivenöl erhitzen und das gesamte Gemüse darin 3 - 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
- Den Zucker dazugeben und alles kurz karamellisieren lassen. Der Zucker ist wichtig, da er später der Tomate die Säure nimmt und für eine milde Süße und Fruchtigkeit sorgt.
- Nun die Dosentomaten dazugeben und anschließend die Dosen mit etwas Wasser ausspülen und das Wasser mit in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und ein Lorbeerblatt mit in den Topf geben.
- Den Deckel auf den Topf legen und die Soße im vorgeheizten Ofen etwa 90 Minuten garen. Im Anschluss die Tomatensoße mithilfe einer „Flotten Lotte“ passieren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Statt einer „Flotten Lotte“ kann auch ein normales Küchensieb verwendet werden. Auf keinen Fall sollte die Tomatensoße mit dem Stabmixer püriert werden.
- Für den Nudelteig zuerst das Mehl mit dem Hartweizengrieß vermengen und dann in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde nun Wasser und Öl geben und dann langsam vom Rand her die Flüssigkeit mit dem Mehl vermengen. Dazu am besten eine Gabel verwenden.
- Sobald eine homogenere Masse entsteht, das Salz dazugeben und den Nudelteig dann mit den Händen etwa 10 - 15 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten.
- Die lange Knetdauer ist sehr wichtig, da sich nur so die Klebereigenschaften des Teiges ausbilden können. Der Teig muss für das Formen der Culurgiones nämlich elastisch sein und sollte nicht reißen.
- Den fertig gekneteten Nudelteig dann gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den Teig in 3 Stücke teilen.
- Jedes Teigstück nun auf eine Dicke von 1 - 2 mm ausrollen. Dafür entweder eine Nudelmaschine verwenden oder den Teig mit dem Nudelholz auf der Arbeitsfläche ausrollen.
- Wenn der Teig dünn ausgerollt ist, mit einem runden Speisering mit 8 cm Durchmesser insgesamt 30 Kreise aus dem Teig ausstechen. Diese nun jeweils mit einem walnussgroßen Stück von der Kartoffelmasse füllen und dann mit der speziellen Falttechnik für Culurgiones oder Ravioli verschließen.
- Nun die passierte Tomatensoße kurz in einer Pfanne erhitzen. In einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Culurgiones darin 1 - 2 Minuten ziehen lassen.
- Dann die Culurgiones abschöpfen und kurz in der Pfanne mit der Tomatensoße wenden. Jeweils 6 Culurgiones auf einem Teller anrichten und mit etwas Minze und geriebenem Pecorino oder Parmesan garnieren.
- Dieses Rezept hat Julian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Stuttgart - am Dienstag, dem 03.01.23, als Vorspeise zubereitet.
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