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Les rougets grillés de Joël Robuchon : la recette chic qui impressionne à coup sûr
Découvrez la recette des rougets grillés du célèbre chef Joël Robuchon. Accompagnés de pommes de terre, d'une purée de basilic, anchois et tapenade, ce plat élégant aux saveurs méditerranéennes digne d’une grande table gastronomique régalera tous vos convives. Suivez le guide...
Rezept
Zubereitungszeit ca. 50 MinutenVorbereitung ca. 30 MinutenKochzeit ca. 20 Minuten
Zutaten:
- 4 rougets (180 g par rouget) 4 pommes de terre Roseval de 50 g environ chacune 30 g de feuilles de basilic 25 cl d'huile d'olive 2 pincées de thym 2 gousses d'ail 1 brin de thym 2 cl de fumet de rouget 30 g de beurre 30 g de tapenade maison ou du commerce Quelques gouttes de jus de citron 20 cl d'huile d'arachide (pour la friture) Sel, gros sel Poivre du moulin, poivre noir mignonnette Fleur de sel de Guérande
Arbeitsschritte:
- Préparez les rougets. Écaillez les rougets puis retirez les nageoires.
- Videz-les soigneusement en conservant les foies.
- Rincez rapidement les poissons sous l’eau froide puis séchez-les délicatement.
- Coupez les têtes et ouvrez les rougets par le ventre afin de retirer l’arête centrale ainsi que les petites arêtes restantes à l’aide d’une pince.
- Incisez légèrement la peau des rougets avec un couteau bien aiguisé.
- Déposez-les dans un plat avec 10 cl d’huile d’olive et une pincée de thym.
- Laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, tamisez les foies de rougets et réservez.
- Préparez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre avec une brosse puis faites-les cuire dans une casserole d’eau salée avec 2 gousses d'ail et 1 brin de thym jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pelez les pommes de terre cuites puis coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
- Faites-les mariner 30 minutes avec 5 cl d'huile d'olive et 1 pincée de thym.
- Faites-les ensuite griller des deux côtés et maintenez-les au chaud.
- Préparez la purée de basilic. Conservez 16 feuilles de basilic pour les faire frire plus tard.
- Rincez le reste et blanchissez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
- Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Egouttez-les et hachez-les finement. Tamisez le basilic pour le réduire en purée.
- Ajoutez-y 2 cl d'huile d'olive, 2 cl de fumet de rouget et mélangez bien.
- Préparez la purée de foie de rougets. Ajoutez le beurre et la tapenade à la purée de foie de rouget passée au tamis. Mélangez.
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et poivrez.
- Préparez les feuilles de basilic frites.
- Faites frire les 16 feuilles de basilic réservées dans de l'huile d'arachide chauffée à 140-150°C.
- Egouttez-les soigneusement et salez-les.
- Faites cuire les rougets. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Déposez-y les rougets côté peau dessous, salez et poivrez. Faites cuire 30 secondes.
- Retournez les filets, salez et poivrez de nouveau. Poursuivez la cuisson 30 secondes.
- Disposez les pommes de terre grillées sur chaque assiette, 1 cuillère à café de purée de foie au milieu, des feuilles de basilic frites ainsi que de la purée de basilic.
- Poivrez et parsemez de fleur de sel puis disposez un rouget au centre de chaque assiette. Servez aussitôt.
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