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Kürbiskernbrot mit Sauerteig – unglaublich! locker & saftig
Kürbiskernbrot mit Sauerteig selber backen: extra locker, saftig und so aromatisch – mit knuspriger Kruste, Kürbiskernen und einfachem Ablauf.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden 25 MinutenVorbereitung ca. 30 MinutenKochzeit ca. 55 Minuten
Zutaten:
- 380 g Weizenmehl Tipo 0 (Caputo Nuvola)
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 350 g Wasser, kalt (Hauptteig)
- 50 g Wasser, kalt (Flohsamen-Quellstück)
- 4 g Flohsamenschalen, gemahlen
- 1 TL Brotgewürz
- 1 EL Gerstenmalzextrakt
- 100 g Roggensauerteig, sehr aktiv
- 1 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 2 Handvoll Kürbiskerne
Arbeitsschritte:
- Vorbereitung
- Roggensauerteig rechtzeitig auffrischen: Für das Rezept wird 100g sehr aktiver Roggensauerteig benötigt.
- Flohsamen-Quellstück: Flohsamenschalen, 50 g Wasser und das Brotgewürz in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Das Quellstück anschließend abdecken und 1 Stunde quellen lassen.
- Hauptteig ansetzen
- Autolyse: Mehl und Wasser in einer großen Schüssel nur so lange verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Hauptteig kneten: Zum Autolyseteig den aktiven, frisch aufgefrischten Roggensauerteig, das Salz, die in 10–15 g Wasser aufgelöste Frischhefe, das fertige Flohsamen-Quellstück sowie das Gerstenmalzextrakt geben.Alles etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen, dehnbaren Teig verkneten.Wichtig: Der Teig sollte nach dem Kneten den Fenstertest bestehen. Dafür ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinanderziehen. Lässt es sich dünn ausziehen, ohne sofort zu reißen, ist der Teig ausreichend ausgeknetet.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sich um 50–60 % vergrößert hat. Das dauert ungefähr 5 Stunden, abhängig von Raumtemperatur und Teigaktivität.Hilfreich: Zur Kontrolle etwa 50 g Teig in ein schmales, hohes Glas geben und den Ausgangsstand markieren. So lässt sich die Volumenzunahme des Hauptteigs zuverlässig ablesen.Während der Stockgare den Teig 2–3 Mal dehnen und falten.
- Formen und Stückgare: Sobald der Teig sein Volumen um 50–60 % vergrößert hat, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und straff formen.Ein Gärkörbchen mit Kürbiskernen auslegen und den geformten Teig mit Schluss nach oben hineinlegen.Das Gärkörbchen abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Backen: Am nächsten Morgen den Backofen mit dem Gusstopf und Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Brotteig aus dem Gärkörbchen auf eine Backmatte oder Backpapier stürzen. Den Teig in den heißen Gusstopf setzen, den Deckel auflegen und backen:25 Minuten bei 250 °C mit Deckel, weitere 30 Minuten ohne Deckel.
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