Adlerfisch mit getrüffeltem Selleriepüree und Schnittlauchschaum: ausgefallener Menühauptpunkt - [ESSEN UND TRINKEN]

Delikates Adlerfischfilet wird flankiert von Selleriepüree und Schnittlauchschaum.

Rezept

Zubereitungszeit ca. 1 Stunden 15 Minuten

Zutaten:

1 Knollensellerie
Salz
6 Stiele Thymian
2 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Trüffelbutter
100 ml trockener Weißwein
100 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsebrühe
Muskat
1 El Zitronensaft
2 El Butter
Pfeffer
2 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Butter
100 ml Wermut
250 ml Fischfond
100 ml Schlagsahne
26 Halme Schnittlauch
Salz
Pfeffer
6 Stück Adlerfischfilet
Salz
Pfeffer
2 El neutrales Planzenöl
2 El Butter

Arbeitsschritte:

Für die Sterne Sellerie putzen, schälen und waschen. Sellerie in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, daraus mit einem stabilen Ausstecher 30 Sterne ausstechen. Selleriesterne in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorkochen, abtropfen lassen.
Für das Püree restlichen Sellerie (etwa 850 g) grob schneiden. Blätter von 4 Stielen Thymian abzupfen. Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden. Trüffelbutter in einem Topf zerlassen. Sellerie-, Zwiebel-, Knoblauchwürfel und Thymianblätter darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Sahne und Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20–30 Minuten weich kochen. Sellerie leicht abkühlen lassen. Sellerie inklusive Flüssigkeit in einen Standmixer geben, sehr fein mixen und zurück in den Topf geben. Mit Salz, frisch geriebenem Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Für den Schnittlauchschaum inzwischen Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden. 1 El Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten farblos andünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fischfond und Sahne angießen, aufkochen und bei kleiner Hitze offen etwa 10 Minuten einkochen.
Schnittlauch, bis auf etwa 6 Halme, grob schneiden. Schnittlauch und Saucenreduktion in einen Standmixer geben und fein mixen, bis eine grünliche Sauce entsteht. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
2 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Selleriesterne und restlichen Thymian (2 Stiele) darin unter Schwenken erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite nach unten darin 3–4 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Filets wenden, 2 El Butter zugeben und die Filets 1–2 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte sanft gar ziehen lassen, währenddessen mit dem Bratfett beträufeln. Pfanne vom Herd nehmen.
Selleriepüree und Sauce gegebenenfalls kurz erhitzen. Restliche Butter (1 El) zur Sauce geben, mit einem Stabmixer aufschäumen. Restlichen Schnittlauch fein schneiden. Je etwas Püree auf vorgewärmte Teller geben und leicht verstreichen. Adlerfischfilets und Selleriesterne darauf anrichten, mit Schnittlauchschaum beträufeln, Schnittlauchröllchen darüberstreuen und servieren.