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Hirschgulasch mit Speck-Zwiebelknödeln und kräftiger Sauce - Rezept | Bonapeti.de
Zart geschmortes Hirschgulasch mit Wurzelgemüse, kräftiger Rotweinsauce und saftigen Speck-Zwiebelknödeln - ein herzhaftes Festessen. Hirschgulasch mit
Rezept
Zubereitungszeit ca. 210 MinutenVorbereitung ca. 45 MinutenKochzeit ca. 145 Minuten
Zutaten:
- Hirschfleisch aus Schulter oder Keule - 800 g
- Zwiebeln - 300 g
- Karotten - 300 g
- Knollensellerie - 150 g
- Knoblauch - 2 Zehen
- Tomatenmark - 2 EL
- Mehl - 1 EL
- Trockener Rotwein - 300 ml
- Wildfond - 600 ml
- Pflanzenöl - 2 EL
- Lorbeerblätter - 2
- Wacholderbeeren - 6
- Getrockneter Majoran - 1 TL
- Salz - 1 1/2 TL
- Schwarzer Pfeffer - 1/2 TL
- Altbackene Brötchen - 300 g
- Durchwachsener Speck - 100 g
- Zwiebel - 100 g
- Milch - 200 ml
- Eier - 2
- Butter - 20 g
- Gehackte Petersilie - 3 EL
- Salz - 1/2 TL
- Muskatnuss - 1 Prise
- Gehackte Petersilie - 1 EL
Arbeitsschritte:
- Das Hirschfleisch von groben Sehnen befreien, trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch fein hacken. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in kräftige Stücke schneiden.
- Das Öl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Hirschfleisch portionsweise jeweils 4 bis 5 Minuten rundherum kräftig anbraten. Der Topf darf nicht zu voll sein, damit das Fleisch bräunt und nicht im eigenen Saft kocht. Anschließend herausnehmen und leicht salzen.
- Die Zwiebeln im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten bräunen. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Das Mehl darüberstreuen und kurz unterheben; dadurch erhält die Sauce später eine sämige Konsistenz.
- Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen. Den Wein 5 Minuten offen einkochen lassen. Wildfond, Lorbeer, leicht zerdrückte Wacholderbeeren, Majoran und das angebratene Fleisch hinzufügen.
- Das Hirschgulasch zugedeckt bei niedriger Hitze 75 Minuten sanft schmoren. Danach Karotten und Sellerie einlegen und alles weitere 35 bis 45 Minuten garen. Die Sauce soll nur leise köcheln, damit das magere Wildfleisch zart bleibt.
- Während das Gulasch schmort, die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch erhitzen, aber nicht kochen, über die Brotwürfel gießen und die Mischung 10 Minuten ziehen lassen.
- Speck und Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Speck darin 3 Minuten auslassen und die Zwiebel anschließend 4 bis 5 Minuten glasig braten. Mit Petersilie, Eiern, Salz und Muskat zur Brotmasse geben und sorgfältig vermengen. Die Masse weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Mit angefeuchteten Händen 8 gleichmäßige Knödel formen. Falls die Masse zu weich ist, noch einige kleine Brotwürfel einarbeiten. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen, die Hitze reduzieren und die Knödel darin 15 bis 18 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
- Das Gulasch prüfen: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Lorbeer und Wacholder entfernen. Die Sauce offen noch 5 bis 10 Minuten einkochen, falls sie zu dünn ist, und mit Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken.
- Je zwei Speck-Zwiebelknödel mit Hirschgulasch, Gemüse und reichlich Sauce in tiefen Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und heiß servieren. Reste lassen sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Gulasch und Knödel sollten dabei getrennt gelagert und langsam erwärmt werden.
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