Guiso de habas a la andaluza, receta de Karlos Arguiñano

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Guiso de habas a la andaluza, receta de Karlos Arguiñano

Guiso de habas a la andaluza de Karlos Arguiñano con habas tiernas con calzón, majado de pan frito y huevos cuajados en el caldo.

Rezept

Guisos

Zutaten:

1 kilo de habas tiernas con calzón
3 alcachofas
4 hojas de lechuga
3 cebolletas
4 huevos
aceite de oliva virgen extra
sal
2 cucharadas de pimentón dulce
1 hoja de laurel
perejil
5 dientes de ajo
3 rebanadas de pan duro
1 cucharadita de comino en grano
20 granos de pimienta negra
2 cucharadas de vinagre
sal

Arbeitsschritte:

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica las cebolletas, añádelas a la cazuela, sazona y deja que se pochen durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras se pocha la cebolleta aprovecha para limpiar las hortalizas. Retira las hojas exteriores de las alcachofas, corta los tallos y las puntas y parte cada una en 4 trozos. Retira las puntas de las habas, lávalas y córtalas en trozos de 2 centímetros aproximadamente. Parte las hojas de lechuga. Reserva todo. Cuando la cebolleta esté pochada, agrega el pimentón a la cazuela y rehógalo un poco. Introduce las hortalizas y la hoja de laurel. Sazona, tapa y cocina durante 18-20 minutos, hasta que las habas estén casi tiernas.
Para hacer el majado, calienta 4-5 cucharadas de aceite en una sartén. Lamina 4 dientes de ajo y sofríelos en la sartén. Cuando estén dorados, escúrrelos y pásalos al mortero. Trocea el pan y fríelo en la misma sartén. Escurre el exceso de aceite y ponlo en el mortero. Añade un ajo pelado y picado crudo. Agrega una pizca de sal, el comino y los granos de pimienta. Maja bien. Añade el vinagre y mezcla bien. Introduce el majado en la cazuela de las hortalizas, remueve y cocina el conjunto unos 10 minutos más, hasta que las habas estén completamente tiernas.
Retira la hoja de laurel y casca sobre la cazuela 4 huevos, uno por persona. Pon una pizca de sal sobre cada uno, tapa y cocina durante 2 minutos más.
Sirve enseguida el guiso de habas a la andaluza con una hojita de perejil.