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Recette Coquillages et crustacés en gelée d'eau de mer

Coquillages et crustacés en gelée d'eau de mer – Ingrédients de la recette : noix de SaintJacques : 4 , langoustine queues : 4 , huître : 24 , cresson : 1 botte

Rezept

Zubereitungszeit ca. 45 MinutenVorbereitung ca. 30 MinutenKochzeit ca. 15 Minuten

Zutaten:

  • Préparation
  • 4 Noix de saint jacques
  • 4 queue(s) Langoustine(s)
  • 24 Huître(s)
  • 1 botte(s) Cresson
  • 20 cl Crème fraîche liquide 30% de matière grasse
  • 1 Échalote(s)
  • 1 Jus de citron
  • 2 c. à soupe Huile d'olive
  • Sel poivre
  • Pour la gelée
  • 2 dl Eau
  • 1 dl Huître(s)
  • 2 feuilles Gélatine
  • Sel poivre

Arbeitsschritte:

  • Placez la créme fraîche dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur le temps précédant son utilisation.
  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  • Ouvrez les huîtres délicatement pour ne pas les abîmer. Recueillez-en l'eau de mer. Gardez-les au frais.
  • Filtrez l'eau de mer à travers un filtre en papier pour en recueillir 1 dl.
  • Chauffez ce jus et l'eau sans faire bouillir puis incorporez la gélatine essorée entre les doigts. Mélangez soigneusement.
  • Laissez refroidir jusqu'à l'obtention de la consistance d'un sirop.
  • Coupez les queues du cresson puis nettoyez-le en ne gardant que les plus belles feuilles pour cette recette. Lavez-le soigneusement.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, l'huile, le sel et du poivre du moulin.
  • Salez et poivrez légérement les fruits de mer puis cuisez-les au cuit-vapeur 8 min.
  • Pendant ce temps, sortez la créme du froid et montez-la en la fouettant. Déposez-en 1 c. à soupe au centre de chaque assiette.
  • Répartissez les queues de langoustines, les noix de Saint-Jacques et les huîtres autour. Nappez chaque piéce de gelée d'eau de mer puis décorez de quelques feuilles de salade citronnée.