Bouchées à la reine, feuilletées et bien garnies

Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 200 g Pâte feuilletée pur beurre; 2 Suprême de poulet; 300 g Ris de veau; 300 g Champignon de Paris; 10 cl Crème fraîche; 40 g Beurre; 40 g Farine de blé; 1 Cube de bouillon de volaille; 1 Œuf(s) U Bleu-Blanc-Cœur U; Sel; Poivre

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Bouchées à la reine, feuilletées et bien garnies

Les bouchées à la reine, c’est tout le savoir-faire de la cuisine familiale et festive ! Véritables icônes de nos tables d’automne et d’hiver, elles réunissent...

Rezept

Feuilletés

Zubereitungszeit ca. 1 Stunden 30 MinutenVorbereitung ca. 30 MinutenKochzeit ca. 1 Stunden

Zutaten:

200 g Pâte feuilletée pur beurre
2 Suprême de poulet
300 g Ris de veau
300 g Champignon de Paris
10 cl Crème fraîche
40 g Beurre
40 g Farine de blé
1 Cube de bouillon de volaille
1 Œuf(s) U Bleu-Blanc-Cœur U
Sel
Poivre

Arbeitsschritte:

Préchauffez le four à 210°C. Pendant qu’il monte en température, étalez la pâte feuilletée pur beurre sur un plan de travail légèrement fariné, en gardant une épaisseur généreuse pour obtenir des bouchées bien développées et croustillantes. Découpez ensuite des disques avec un emporte-pièce rond cannelé, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Battez l’œuf et badigeonnez soigneusement chaque bouchée pour favoriser une belle dorure à la cuisson.
Avec un emporte-pièce plus petit et lisse, marquez le centre de chaque disque sans traverser complètement la pâte, afin de dessiner le futur couvercle. Piquez très légèrement le centre à la fourchette pour guider la cuisson tout en laissant les bords bien gonfler. Placez la plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes de repos : cette étape aide le feuilletage à rester net et régulier au four.
Enfournez les bouchées bien froides pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien levées, dorées et croustillantes. Surveillez la coloration en fin de cuisson afin qu’elles restent appétissantes sans trop foncer. À la sortie du four, laissez-les tiédir quelques instants avant de découper délicatement le couvercle en suivant l’empreinte formée auparavant. Réservez-les dans un endroit sec pour préserver tout leur croustillant.
Dans une grande casserole, versez environ 50 cl d’eau et ajoutez le cube de bouillon de volaille. Portez doucement à frémissement, puis plongez les suprêmes de poulet et les ris de veau si vous choisissez de les utiliser. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Cette cuisson douce garde les chairs tendres et permet d’obtenir un bouillon parfumé, très utile pour donner du goût à la sauce.
Pendant que la viande cuit, nettoyez les champignons de Paris, retirez les parties abîmées si nécessaire, puis coupez-les en quartiers ou en petits morceaux selon la taille souhaitée dans la garniture. Ajoutez-les dans la casserole de bouillon 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ils vont ainsi cuire sans se gorger d’eau excessivement, tout en gardant une texture agréable et une saveur bien présente.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine en mélangeant soigneusement pour former un roux blond, sans coloration. Laissez tiédir légèrement, puis versez progressivement le bouillon filtré de cuisson, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Quand la sauce devient lisse et homogène, incorporez la crème fraîche. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux pour obtenir une texture onctueuse et bien liée.
Retirez les suprêmes de poulet, les ris de veau et les champignons du bouillon, puis laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler facilement. Découpez ensuite la viande et les ris de veau en petits morceaux réguliers, puis recoupez les champignons si besoin. Cette découpe soignée permet d’obtenir une garniture harmonieuse, facile à répartir dans les bouchées et agréable à déguster à chaque cuillerée.
Ajoutez les morceaux de poulet, de ris de veau et les champignons dans la sauce chaude. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients sans les écraser. Salez et poivrez selon votre goût, puis laissez mijoter encore quelques minutes à feu très doux afin que les saveurs se mêlent parfaitement. Vous devez obtenir une garniture généreuse, crémeuse et bien liée, sans être trop liquide.
Au moment de servir, remplissez généreusement chaque bouchée à la reine avec la préparation bien chaude. Replacez éventuellement le petit couvercle feuilleté sur le dessus pour une présentation élégante et traditionnelle. Servez aussitôt, afin de conserver le contraste entre le feuilletage croustillant et la garniture fondante. Vous pouvez accompagner ces bouchées d’une salade verte bien assaisonnée pour un repas convivial et équilibré.