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Gans mit Sauerteig-Gewürz-Knödeln und mariniertem Rotkraut: Menü-Highlight - [ESSEN UND TRINKEN]
Gans umgeben vom klassischen Ensemble – aber raffiniert neu interpretiert.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
- 4 kg Gänsefleisch
- 1 kg Gänseklein
- 400 g Suppengrün
- 2 Gemüsezwiebel
- 2 El Tomatenmark
- 200 ml roter Portwein
- 2 Lorbeerblatt
- 2 Apfel
- 1 Bio-Orange
- 4 Stiele Beifuß
- Salz
- Pfeffer
- 1 El Speisestärke
- 100 ml Schlagsahne
- 400 g Sauerteigbrot
- 2 weiße Zwiebel
- 4 El Butter
- 240 ml Milch
- 4 Ei
- Salz
- Pfeffer
- 2 Tl 5-Gewürze-Pulver
- 0,5 Tl Backpulver
- 1,25 kg Rotkohl
- 120 g Pflaume
- 60 g Honig
- 100 ml Rotweinessig
- 5 El Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 10 Stiele Petersilie
Arbeitsschritte:
- Gans vorbereiten, dazu Innereien entnehmen. Leber, Magen und Herz anderweitig verwenden. Hals in grobe Stücke teilen. Fett aus dem Bauchraum entfernen. Bürzel entfernen. Untere Flügelknochen abschneiden. Gans sorgfältig kalt waschen, trocken tupfen und kalt stellen.
- Für die Sauce Flügelknochen, Hals und Gänseklein waschen, trocken tupfen. Mit etwas vom entnommenen Gänsefett (Rest zum Beispiel zu Griebenschmalz verarbeiten) auf der Fettpfanne (tiefes Backblech) mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der unteren Schiene 1 Stunde braun rösten. Inzwischen Suppengemüse putzen und grob schneiden. 1 Zwiebel grob schneiden. Nach etwa 40 Minuten Suppengemüse und Zwiebel unter das Gänseklein mischen, mitrösten.
- Saucenansatz in einen großen Topf geben und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren, 3–4 Minuten anrösten. Portwein angießen und fast vollständig einkochen lassen. 3 l kaltes Wasser und Lorbeer zugeben, aufkochen und bei milder Hitze auf etwa 1,5 l einkochen (dauert 2,5–3 Stunden). Fond passieren, weiter auf etwa 500 ml einkochen lassen. Saucenfond entfetten, beiseitestellen.
- Für die Knödel Sauerteigbrot fein würfeln, in eine Schüssel geben. Zwiebeln fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin 3–4 Minuten braten. Milch zugeben und erhitzen. Mischung über die Brotwürfel gießen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Eier, Salz, Pfeffer, Five-Spice-Gewürz und Backpulver verquirlen und unter das Brot kneten. Mit angefeuchteten Händen zu etwa 18 Knödeln (à 45–50 g) formen.
- Für den Rotkohl Kohlkopf putzen, vierteln und Strunk entfernen. Kohl in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Pflaumen fein schneiden. Rotkohl, Pflaumen, Honig, Essig und Olivenöl in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Händen gut durchkneten und bis zum Servieren zugedeckt ziehen lassen.
- Für die Knödel reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Knödel hineingeben, einmal kurz aufkochen. Knödel dann bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
- Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit der Gans die Backofentemperatur auf 220 Grad erhöhen und die Haut knusprig rösten. Gans aus dem Backofen nehmen, vom Backblech heben und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Fond und Fett vom Backblech vorsichtig in ein Fettkännchen gießen. Kurz ruhen lassen und den Gänsefond mit wenig Fett zur Gänsesauce geben. Mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden, Sauce kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne halbsteif schlagen und unter die Sauce rühren. Gans in Portionsstücke teilen.
- Knödel abtropfen lassen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Rotkohl abschmecken, Petersilie darüberstreuen. Gans, Knödel, Rotkohlsalat und Sauce anrichten und servieren.
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