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Parmigiana di melanzane - Gratin di capesante con gambero al salto aromatico - Straccetti di vitello alla milanese von DasperfekteDinner
Parmigiana di melanzane - Gratin di capesante con gambero al salto aromatico - Straccetti di vitello alla milanese - aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 11.09.2025. Gib jetzt die erste Bewertung für das Rezept von DasperfekteDinner ab! Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Rezept
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden 30 MinutenVorbereitung ca. 1 Stunden 20 MinutenKochzeit ca. 1 Stunden 10 Minuten
Zutaten:
- 2 kg Aubergine(n) (italienische)
- 2 kg Tomate(n) (San Marzano)
- 1 Bund Basilikum
- 1 Sardellen
- 10 Oliven, schwarze (in Öl eingelegte)
- 1 Prise(n) Natron
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Ei(er)
- Weizenmehl Type 405
- 250 g Mozzarella (aus pasteurisierter Kuhmilch, mindestens 45 % Fett)
- Olivenöl
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 1 Zwiebel(n), rote
- 50 g Parmesan (12 oder 24 Monate gereifter, frisch gerieben)
- Sonnenblumenöl
- 1 Glas Wasser
- 1 Glas Rotwein
- Salz und Pfeffer
- 5 Jakobsmuschel(n)
- 8 m.-große Garnele(n)
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 1 Glas Weißwein
- 30 ml Cognac
- 1 Zweig/e Zitronenthymian
- 1 Rosmarinzweig(e)
- 1 Stängel Petersilie
- 120 g Butter
- 300 ml Milch (3,5 % Fett)
- 50 ml Olivenöl
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 50 g Paniermehl
- 1 Prise(n) Muskat
- Salz und Pfeffer
- 250 g Kalbsfilet(s)
- Paniermehl
- 1 Stängel Petersilie
- 125 g Rucola
- 2 Ei(er)
- 1 Knoblauchzehe(n)
- 30 ml Olivenöl
- 100 g Parmesan, frisch geriebener
- 1 Liter Sonnenblumenöl
- 5 EL Mayonnaise
- 2 TL Senfkörner
- 1 TL Balsamico, heller
- Salz und Pfeffer
Arbeitsschritte:
- Zubereitung
- Die Auberginen waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und ca. 3 Stunden in Küchenpapier legen, um das Wasser zu entziehen. Währenddessen den Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen. Zwiebel und Knoblauch hacken und In einer Bratpfanne in Olivenöl anbraten, die schwarzen Oliven und die Sardelle hinzufügen. Nach etwa 2 - 3 Minuten mit Rotwein ablöschen, die vorbereiteten Tomaten und ein Glas Wasser dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 4 Blättern Basilikum würzen und eine Prise Natron hinzufügen. Die Sauce 30 - 40 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Eier in einen tiefen Teller schlagen und leicht salzen. In einen weiteren Teller Mehl geben. Etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Auberginenscheiben zuerst im Mehl und dann im Ei wenden und im heißen Öl kurz anbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für das Backen der Parmigiana ein Ofenblech (ca. 25 x 30 cm und 5 - 6 cm hoch) verwenden. Zuerst etwas Olivenöl in die Form geben, dann die erste Lage Auberginen darauflegen, gefolgt von Tomatensauce, geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und 2 - 3 Blättern Basilikum. Diesen Vorgang wiederholen und auf der letzten Lage Mozzarellascheiben gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 25 Minuten backen.
- Für das Gratin di Capesante con Gambero al Salto Aromatico die Garnelen kurz im kalten Wasser abwaschen, entdarmen und längs halbieren. Drei Garnelenköpfe für den Fischfond abtrennen und aufbewahren. In einer Bratpfanne etwas Butter erhitzen und die halbierten Knoblauchzehen mit einem Zweig Limettenthymian und Petersilie hinzufügen. Sobald die Hitze hoch genug ist, die Garnelen in der Butter etwa 60 Sekunden braten, mit Cognac ablöschen und flambieren. Die Jakobsmuscheln ebenfalls in Butter braten, bis sie leicht gebräunt sind, dann sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht weiter garen. Für den Fischfond etwas Olivenöl mit den Garnelenköpfen, Knoblauch und Petersilie erhitzen, die Köpfe scharf anbraten und mit Weißwein ablöschen. Anschließend die Flüssigkeit abseihen.
- Für die Béchamelsauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und gut verrühren. Dann die Milch und eine Prise Muskatnuss hinzufügen und weiter rühren, bis die Sauce aufkocht und cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Jakobsmuscheln in eine Auflaufform legen, jeweils eine Jakobsmuschel mit einem Teelöffel Fischfond beträufeln und mit einem Esslöffel Béchamelsauce übergießen. Mit Paniermehl bestreuen und 2 - 3 Tropfen Olivenöl darauf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20 Minuten überbacken.
- Für die Straccetti di Vitello alla Milanese das Kalbsfilet ca. 2 - 3 Stunden vor dem Panieren auf Zimmertemperatur bringen, damit die Panade besser haftet. Das Kalbsfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit dem Paniermehl in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und geriebenen Parmesan hinzufügen. Die Panade mit wenigen Wassertropfen leicht anfeuchten. Rucola abwaschen und mit Olivenöl, etwas Balsamico, Salz und Pfeffer vermengen. Für den Dip die Mayonnaise mit den Senfkörnern vermengen.
- Die Eier in einem tiefen Teller schlagen und das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Kalbsstreifen kurz im geschlagenen Ei wenden, dann in der Panade. Ca. 60 Sekunden frittieren, bis sie goldbraun sind. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem vorbereiteten Rucola-Bett anrichten.
- Parmigiana, Jakobsmuschel, Garnele und Straccetti nebeneinander auf den Tellern anrichten. Den Dip in einem Schälchen dazustellen.
- Dieses Rezept hat Dino in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 in Köln, am Donnerstag, dem 11.09.2025, als Hauptgericht zubereitet.
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