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Brezel-Eis mit Apfelperlen im Whiskey-Fond: krönender Abschluss - [ESSEN UND TRINKEN]
Hausgemachte Eiscreme, würziger Vanille-Whiskey-Fond und Apfelfruchtfleisch.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten
Zutaten:
- 200 g Laugenbrezel
- 350 ml Schlagsahne
- 350 ml Vollmilch
- 60 g Butter
- 100 g Zucker
- 5 Eigelb
- 1 Vanilleschote
- 50 g Zucker
- 150 ml Bourbon-Whiskey
- 300 ml klarer Apfelsaft
- 2 El Zitronensaft
- 3 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 2 Gewürznelke
- 3,5 Apfel
- 80 g Zartbitterkuvertüre
- einige Eiswürfel
- 1,5 Tl Goldpuder
- 50 g Haselnusskern
- 3 Stiele Thymian
Arbeitsschritte:
- Am nächsten Tag Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten bräunen. Sobald die Butter nussig riecht, durch ein feines Sieb in eine Schale gießen. Brezel-Sahne-Mix durch ein Sieb in einen Topf gießen, etwa 15 Minuten gut abtropfen lassen und ganz leicht ausdrücken. 60 g Zucker zugeben und die Sahne unter Rühren aufkochen.
- Restlichen Zucker (40 g) und Eigelbe in einen Schlagkessel geben und mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe 4–5 Minuten cremig rühren. Brezelsahne unter ständigem Rühren mit einem Teigspatel langsam zur Eiercreme in den Schlagkessel gießen. Die Masse über einem heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Teigspatel auf 75–80 Grad erhitzen (mit Küchenthermometer kontrollieren! Siehe auch Info am Ende des Rezepts). Lauwarme Nussbutter im dünnen Stahl zugießen und unterrühren. Schlagkessel in ein kaltes Wasserbad setzen und die Masse unter Rühren abkühlen lassen. Masse dann in eine vorbereitete Eismaschine geben und 35-40 Minuten gefrieren (Gefrierzeit kann ggf. länger dauern, ist abhängig vom Modell der Eismaschine!). Eiscreme in ein gefriergeeignetes Gefäß umfüllen und bis zum Servieren tiefkühlen.
- Für die glasierten Apfelperlen Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Mit Whiskey ablöschen und Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Vanilleschote und -mark, Apfel- und Zitronensaft, Sternanis, Zimtstange und Gewürznelken zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze offen etwa 10 Minuten kochen.
- Äpfel waschen, trocken reiben, schälen und mit einem Kugelausstecher 30 Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Apfelkugeln in den Whiskey-Fond geben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Topf vom Herd ziehen, Apfelkugeln auskühlen lassen. Vanilleschote entfernen.
- Für die Schoko-Goldfäden Zartbitterkuvertüre fein hacken. Kuvertüre in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen und auf 30–35 Grad erhitzen (Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren, da die Kuvertüre nicht zu heiß werden darf!).
- Eiswürfel und 1,5 l kaltes Wasser in eine weite Schüssel geben. Kuvertüre in einen Einmalspritzbeutel füllen und vom Spritzbeutel eine etwa 5 mm breite Spitze abschneiden. Mit der Kuvertüre einen feinen leicht verästelten Streifen auf das Eiswasser spritzen. Hände sofort mit Eiswasser leicht befeuchten, die entstandene Schoko-Verästelung sacht ins Eiswasser drücken und dabei die einzelnen Streifen zwischen Zeigefinger und Daumen mit leichtem Druck länglich verziehen. Schoko Fäden etwa 2 Minuten im Eiswasser fest werden lassen. Vorsichtig herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und trocken tupfen. Auf diese Weise in mehreren Portionen die gesamte Kuvertüre zu Fäden verarbeiten. Mit einem Pinsel dünn Goldpuder auftragen. Schoko-Goldfäden bis zum Servieren kalt stellen.
- Haselnüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett 2–3 Minuten rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Je 5 Apfelkugeln und etwas Whiskey-Fond in tiefen Tellern verteilen. Aus dem Eis mit einem Löffel Nocken ausstechen. Je eine Nocke in die Teller setzen. Mit Haselnüssen, Schoko-Goldfäden und Thymianblättern garnieren. Etwas Goldpuder darüberstäuben und das Dessert sogleich servieren.
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