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La forêt noire revisitée de Cyril Lignac
Découvrez la forêt noire revisitée de Cyril Lignac, un classique de la pâtisserie qui fait la part belle au chocolat noir, aux griottes acidulées et à la douceur...
Rezept
Zubereitungszeit ca. 1 StundenVorbereitung ca. 1 Stunden
Zutaten:
- 160 g Blanc(s) d'œuf(s)
- 180 g Sucre
- 115 g Jaune(s) d'œuf(s)
- 50 g Cacao en poudre
- 25 g Kirsch
- 75 g Eau
- 35 g Sucre
- 2 g Feuille(s) de gélatine
- Cassonade
- 195 g Griotte(s)
- 8 g Feuille(s) de gélatine
- 195 g Purée de framboises
- 150 g Griotte(s)
- 30 g Sucre
- 240 g Eau
- 14 g Gélatine
- 45 g Sucre
- 200 g Colorant alimentaire
- 300 g Chocolat noir
- 200 g Crème liquide
- 200 g Nappage neutre
Arbeitsschritte:
- Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
- Monter les blancs d'œufs.
- Serrer avec l'autre moitié du sucre semoule.
- Tamiser le cacao poudre.
- Incorporer le cacao tamisé dans les jaunes blanchis.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange jaune + cacao.
- Dresser sur papier sulfurisé et cuire à 210°. Détailler un carré de 35x35cm
- Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
- Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la gélatine.
- Laisser refroidir et ajouter le kirsch.
- Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
- Chauffer une partie des purées et ajouter la gélatine, tout re-mélanger et laisser durcir.
- Mélanger tous les ingrédients, mixer et couler dans un petit flexipan.
- Surgeler.
- Mélanger le sucre et la gélatine.
- Chauffer l'eau à 60°C, ajouter le mélange précedent.
- Porter à ébullition et retirer du feu.
- Tremper les billes de griottes.
- Parer les bords du biscuit et l'imbiber à l'aide d'un pinceau.
- Etaler uniformément la compotée de griotte framboise puis les amarenas.
- Rouler le biscuit et serrer-le.
- Laisser-le durcir au réfrigérateur.
- Détailler des tranches de 2,5cm, passez du nappage neutre au pinceau puis coller les copeaux.
- Monter la crème en chantilly et garnir le petit pot.
- Tremper la billes de griottes et la recouvrir de poudre irrisée.
- Poser sur le dessus.
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