Brombeer-Friand mit Lorbeer, Vanilleeis und Pflaumenkompott von DasperfekteDinner

Brombeer-Friand mit Lorbeer, Vanilleeis und Pflaumenkompott - aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.01.23. Eine Bewertung und für vorzüglich befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!

Rezept

Eis

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden 45 MinutenVorbereitung ca. 1 Stunden 25 MinutenKochzeit ca. 1 Stunden 20 Minuten

Zutaten:

300 g Brombeeren
1 Vanilleschote(n), davon das Mark
60 g Zucker
1 TL Zimtpulver
60 g Puderzucker (gesiebt)
60 g Mehl
120 g Mandeln, gemahlene
5 Eiweiß
180 g Butter (zerlassene)
5 EL Salz
5 Lorbeerblätter
5 kg Pflaume(n) (blau und gelb gemischt)
2 Zimtstange(n)
300 g Zucker
750 ml Wasser
2 EL Mehl
2 Vanilleschote(n)
150 ml Milch
150 ml Sahne
6 Eigelb
100 g Zucker

Arbeitsschritte:

Zubereitung
Die Brombeeren in einer großen Schüssel mit Vanille, Zucker und 1/2 TL Zimt vermengen und 30 Minuten stehen lassen. Nicht länger, da sonst die Früchte zu viel Flüssigkeit verlieren.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer weiteren Schüssel Mehl, Puderzucker und die gemahlenen Mandeln mit dem restlichen Zimt und Salz vermengen und beiseitestellen.
Das Eiweiß von Hand 30 Sekunden schaumig schlagen und dann mit der zerlassenen Butter unter die Mehlmischung ziehen, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
Die Masse mit den Früchten und dem Saft in eine Form geben und das Lorbeerblatt hinzugeben. 40 Minuten im Backofen backen, bis der Teig goldbraun ist und die Früchte karamellisiert sind.
Während der letzten 10 Minuten die Förmchen mit Alufolie oder einem Deckel abdecken. Den Kuchen vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Die Pflaumen für das Kompott waschen und entsteinen. Nun das Wasser mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Pflaumen und Gewürze zufügen und bei mäßiger Hitze nicht zu weich kochen.
Die Pflaumen entnehmen, den Sud mit Mehl andicken und im Anschluss die Pflaumen wieder hinzugeben. Am besten das Kompott lauwarm servieren.
Für das Eis die Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Schoten und das Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker in einem Topf aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen den restlichen Zucker und die Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4 - 5 Minuten cremig rühren. Die Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, die Mischung erneut aufkochen.
Die Vanillemilch unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75 - 80 °C erhitzen. Hierfür ein Thermometer benutzen!
Den Spatel aus der Masse ziehen und darauf pusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden.
Den Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Creme kalt rühren. Dann in 35 - 40 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.
Das Vanilleeis sofort servieren oder nach Belieben in eine flache verschließbare Schale füllen und mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler stellen, dann wird es fester.
Dieses Rezept hat Thomas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Stuttgart - am Freitag, dem 06.01.23, als Nachspeise zubereitet.