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Rezept: Fischstäbchen mit Kräutersoße und Kartoffel-Radieschen-Salat
Ludwig Heer macht Fischstäbchen aus Forellenfilets. Dazu gibt es würzigen Kartoffelsalat und eine cremige Kräutersoße.
Rezept
Zubereitungszeit ca. 1 StundenKochzeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
- 500 g Forellenfilets, filetiert, ohne Haut, kalt
- etwas Salz
- 2 Eier, Größe M
- 100 g Sahne, eiskalt
- 0,5 Biozitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- etwas Pfeffer
- 80 g Mehl
- 120 g Pankobrösel
- 100 g Butterschmalz
- 8 Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 Salatgurke
- 20 Kirschtomaten, bunt
- 1 Bund Radieschen
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 Zwiebel, rot
- 1 Bund Schnittlauch
- 0,5 Bund Petersilie oder Basilikum
- 0,5 Bund Liebstöckel
- 0,5 Biozitrone, der Saft davon
- 30 ml Weißweinessig
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Zucker
- 2 Eier, Größe M
- 150 g Kräuter, gemischt, (Typ Frankfurter Grüne Soße: Dill, Kerbel, Kresse, Petersilie, Liebstöckel)
- 1 Biozitrone
- 150 g Crème fraîche
- 150 g Joghurt
- 1 TL Senf
- 1 Spritzbeutel mit Lochtülle, ca. 2-3 cm
Arbeitsschritte:
- <strong>Für die Fischstäbchen:</strong> Forelle (sollte sehr kalt sein, am besten ca. 30 Minuten vor Verwendung in den Tiefkühler legen) grob würfeln, salzen und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.,
- Ein Ei trennen. Eiweiß und Pfeffer zum Fisch geben und weiter mixen. Danach die kalte Sahne langsam einlaufen lassen, bis eine glatte Farce entsteht.,
- Die Masse mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel geben - große Lochtülle oder einfach 2–3 cm Öffnung abschneiden. Forellenmasse in den Spritzbeutel füllen und etwa fingerlange Rollen auf ein leicht gefettetes Backbleck oder eine Platte spritzen.,
- Übriges Eigelb und Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Pankobrösel jeweils auf flachen Tellern verteilen.,
- Fischstäbchen zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Pankobröseln wenden. Abdecken und kühlen. ,
- <strong>Für den Salat</strong> Kartoffeln schälen, abbrausen, vierteln und in der Brühe ca. 15 Minuten weichkochen. Gurke abbrausen, (nach Belieben) schälen und in Würfel oder Rauten schneiden. Radieschen putzen, abbrausen und in Eckchen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in Ringe schneiden. Kirschtomaten abbrausen und halbieren. Petersilie und Liebstöckel fein schneiden.,
- Das vorbereitete Gemüse und die Kräuter mischen. Die heißen Kartoffeln mit der Brühe zum Gemüse geben und alles mit Zitronensaft, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und lauwarm servieren.,
- <strong>Für die Soße</strong> Eier anpieken und ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abbrausen und pellen. ,
- Eigelb und Eiweiß getrennt hacken. Kräuter abbrausen, trockenschleudern und sehr fein schneiden oder hacken. Zitrone heiß abbrausen, trocknen. Etwas Zitronenschale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.,
- Creme Fraîche, Joghurt, Eigelbe, Senf, Zitronensaft und Abrieb, Zucker, Salz und Pfeffer glatt verrühren. Kräuter und gehacktes Eiweiß unterheben und abschmecken.,
- Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen. Fischstäbchen darin, nach und nach, von allen Seiten ca. 3-5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.,
- Fischstäbchen mit Salat und Kräutersoße anrichten und servieren.
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