Saint-Jacques, crevettes grises et bouillon thaï

Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 100
Ingredients: 10 tiges Citronnelle; 8 bulbes Galanga; 2 tête Ail; 10 Oignon(s); 4 Fenouil; 8 kg Crevette(s) grise(s); 4 Orange(s); 220 Noix de saint jacques; Huile de tournesol; Fleur de sel; 360 g Beurre doux; 380 g Farine; 1 l Consommé de volaille; 500 g Lait entier; 4 c. à soupe Crème liquide; 8 Jaune(s) d'œuf(s); 2 kg Carotte(s); 4 kg Carotte(s) orange(s); 1 Main de bouddha; 4 kg Daïkon; Romarin; 1 kg Oignon(s) cébette(s); 3 kg Betterave jaune; 2 kg Betterave rouge; Coriandre; Lemon tonic

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Saint-Jacques, crevettes grises et bouillon thaï

Plongez dans un voyage gourmand où les noix de Saint-Jacques fondantes et les crevettes grises s’invitent dans un bouillon thaï parfumé. Cette recette, idéale...

Rezept

Saint Jacques

Zubereitungszeit ca. 30 MinutenVorbereitung ca. 30 Minuten

Zutaten:

10 tiges Citronnelle
8 bulbes Galanga
2 tête Ail
10 Oignon(s)
4 Fenouil
8 kg Crevette(s) grise(s)
4 Orange(s)
220 Noix de saint jacques
Huile de tournesol
Fleur de sel
360 g Beurre doux
380 g Farine
1 l Consommé de volaille
500 g Lait entier
4 c. à soupe Crème liquide
8 Jaune(s) d'œuf(s)
2 kg Carotte(s)
4 kg Carotte(s) orange(s)
1 Main de bouddha
4 kg Daïkon
Romarin
1 kg Oignon(s) cébette(s)
3 kg Betterave jaune
2 kg Betterave rouge
Coriandre
Lemon tonic

Arbeitsschritte:

Bouillon thaï :
Tailler les 10 tiges de citronnelle en 2 dans le sens de la longueur.
Peler le galanga pour obtenir 8 petits bulbes, 12 gousses d'ail, et 10 oignons. Emincer le tout.
Emincer 4 bulbes de fenouil.
Faire suer sans coloration en ajoutant les feuilles de lime.
Ajouter les 8 kg de crevettes grises entières et les zestes de 4 oranges.
Saler, poivrer.
Mouiller avec 12L d'eau et cuire 2 heures en écumant régulièrement.
Filtrer, réserver.
Préparation des Saint Jacques :
Sécher les noix de saint jacques.
Les colorer à la poêle avec un peu d'huile de tournesol.
Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et réserver au froid.
Cuire 4 à 5 minutes au four à 180°C avant le service.
Croquettes de crevettes grises :
Réaliser un roux en mélangeant 360g de beurre noisette et 380g de farine. Cuire 5 minutes.
Mouiller avec 1 litre de fumet de poisson, 500g de lait entier et 4 cuillères à soupe de crème liquide.
Cuire jusqu'à consistance nappante.
Laisser refroidir 5 minutes.
Incorporer 8 jaunes d'œufs en fouettant un minimum.
Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, et noix de muscade.
Incorporer 1 kg de crevettes grises à la maryse.
Laisser reposer trois heures au froid.
Réaliser des boules.
Paner à l'anglaise et frire à 180°C.
Remettre en température 4 minutes au four à 180°C.
Légumes :
Tailler à la mandoline des rondelles de carotte noire.
Retirer le cœur de la carotte au vide pomme afin d'obtenir une bague de carotte noire.
Réaliser 110 rouleaux de carottes orange en taillant la carotte dans le sens de la longueur.
Ebouillanter les tagliatelles de carotte 10 secondes dans l'eau salée, refroidir à l'eau glacée.
Les enrouler autour du doigt.
Les réserver sur une plaque avec une huile infusée à la main de bouddha, au romarin et au zeste d'orange.
Tailler l'oignon cébette à la mandoline.
Tremper dans l'eau glacée.
Tailler les betteraves jaune et rouge en carpaccio et tailler à l'emporte-pièce.
Réaliser des rouleaux de daikon comme la carotte orange.
Farcir de condiment de crevettes grises à la coriandre et au lemon cress.
Dressage :
Disposer le bouillon thaï dans un récipient à part.
Dans une assiette, disposer harmonieusement légumes, St Jacques et croquettes de crevettes grises.